食用菌营养丰富,味道鲜美,除鲜食,加工成干品,或盐渍、罐藏外,还可以深加工开发利用,制成各种风味独特、营养丰富的蜜饯、调味品、糖果、酒类等,这对进一步提高食用菌的经济效益大有裨益。下面介绍几种食用菌加工成蜜饯的方法。
一、小白平菇蜜饯
1、配方:鲜品小白平菇
2、选料:选入八九分成熟,色泽正常。菇形完整、无机械损伤,朵型基本一致,无病虫害,无异味的合格级原料为坯料。
3、制坯:用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整,菇脚长不超过
4、灰漂:将鲜坯料放入100:5的石灰水中,每
5、水漂:将坯料放放清水缸中,冲洗数遍,将灰渍与灰汁冲净,再清漂48小时,其间换水6次,将灰汁漂净为止。
6、烫坯:锅中装水,加热煮开后,将坯料置于开水锅中,待水再次升到沸点坯翻转后,即捞回漂。
7、回漂:烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时,其间换水1次,然后糖渍。
8、熬制糖浆:以水锅加水
9、收锅:也叫煮蜜,将糖浆与坯料一并入锅,用中火将糖液煮至温度在
10、起货:也称再蜜。将新鲜糠浆(35Bè)熬煮到温度
11、感官要求:规格:体形完整,菇形均匀一致。色泽:乳白色。组织:滋润化渣,饱含糖浆。口味:清香纯甜,有平菇风味。
二、草菇蜜饯
1、选料及处理:选菇体体形饱满,不开伞,无机械损伤的草菇,采收后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6-8小时,然后用清水漂洗干净。
2、烫漂及硬化:将处理后的草菇投入沸水中烫漂2-3分钟,以杀死酶的活性,烫漂后立即捞起,放入冷水中冷却。冷却后捞出,放入0.5-1%的氯化钙溶液中浸渍10-12小时。硬化后用清水漂洗3-4次,以除去残液。然后捞出沥干水分,投入
3、冷浸糖液:将漂洗干净的草菇放入40%的糖液中冷浸12小时。
4、浓缩:冷却后再增加白糖,使糖液浓度达60%,然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅或铝锅中,大火煮沸,然后用文火,煮到糖液温度达108
5、烘烤及上糖衣:烘房温度不能超过
三、猴头菇蜜饯
1、选料和处理:选形态正常,色泽洁白或微黄,无霉变,无斑疤伤的鲜猴头为原料。菌丝不超过0.8厘米,直径不大于5厘米为最佳。秋收后,切去根蒂,清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质,立即浸入2%食盐水中,要尽快加工。
2、热烫:在锅中放入清水,再加入适量柠檬酸,将猴头放入煮沸5-6分钟,捞起,迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分,使菇体均匀,并剔除碎片破损较重的菇体。
3、药液浸制:配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液,并加入适量的氯化钙,待溶化后放入菇体,浸制6-8小时,捞起用清水漂洗干净。
4、腌制:按菇体轻重,加入40%的白糖进行腌制。24小时后,滤取糖液,加热至沸,并调整糖液浓度达50%,趁热倒入缸内,糖液淹没菇体,继续腌渍24小时。
5、加热浓缩:菇体连同糖液倒入锅中,加热煮沸,并逐步加入糖及适量转化糖液,将菇体煮至有透明感,糖液浓度达60%以上时,然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内,经浸泡后捞起沥干糖液。
6、烘烤:经沥净糖液的菇体放入盘中,摊平,送入烘房,在60