金针菇，又名冬菇、毛柄金针菇，属于担子菌纲，伞菌目，口蘑科，金钱菌属。金针菇口感滑嫩味美，营养丰富，尤其富含赖氨酸和精氨酸，有益于儿童脑细胞发育，具有抗癌、降血脂、保脂等食疗功能。在河北北部错季栽培具有较好的发展前景。
1 白金针菇生物学特性
1.1 形态特征。白色金针菇，其色泽纯白，由菌丝体和子实体组成，菌丝体呈白色绒毛状。子实体由菌盖、菌柄组成。商品菇一般菇长15cm，菇盖直径1～1.5cm，呈半球形。
1.2 营养特性。金针菇是木腐菌，只有通过分解、吸收木腐基质中的营养才能正常生长。在人工栽培条件下，基质中要提供足够的碳源、氮源、无机盐和维生素等。
1.2.1 碳源。碳源是金针菇最重要的营养来源，在北方主要以玉米秸(芯)、豆秸为主。补充碳源有葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露醇等。
1.2.2 氮源。氮源是金针菇合成蛋白质和核酸所不可缺少的主要原料。在大面积栽培中，以麸皮、玉米粉为主要氮源。在营养阶段，碳氮比以20∶1为好，在生殖生长阶段，以34～40∶1为宜。
1.2.3 无机盐。无机盐类也是金针菇生长发育所不可缺少的原料。常用的无机盐添加剂有磷酸二氢钾、硫酸镁等，添加比例为0.2%～0.5%。
1.2.4 维生素。金针菇是维生素B1、维生素B2的天然缺陷型，由于培养料中的麦麸、玉米粉中含有的维生素量基本可以满足金针菇生长需要，因而在栽培中可不再添加维生素类物质。
1.3 环境条件
1.3.1 温度。金针菇属低温型菇类，耐寒性较强。各生长阶段对温度要求不同。菌丝生长的温度范围为4℃～32℃，最适生长温度为22℃～24℃，子实体形成和生长的温度为5℃～18℃，10℃～15℃对子实体形成最为有利。总之，金针菇在较低温度下，出菇整齐、菌柄长、产量高。
1.3.2 湿度。金针菇属喜湿性菌类，在菌丝生长期培养料适宜的含水量为60%～70%，空气相对湿度控制在60%时，杂菌污染率低。子实体生长期，培养料的湿度以70%为宜，空气相对湿度以80%～90%为宜。湿度过低抑制菇体的生长，并使培养料失去过多的水分，空气湿度过高容易造成烂菇或发生杂菌和病害。
1.3.3 光照。金针菇基本上属于弱光性菌类，菌丝在黑暗条件下能正常生长，弱光下菌丝生长健壮。发菌时应保持室内弱光线。弱光能促进子实体的形成、生长和成熟；光线过强，则形成菌柄短、开伞早的劣质菇。
1.3.4 空气。金针菇是好气性真菌，在生长发育的各个阶段必须要有足够的氧气供给才能正常生长。因此，在菌丝生长阶段应注意通风换气，保持空气新鲜。在子实体生长阶段为提高菌柄长度和抑制菌盖发育，必须增加CO2浓度，才能培育出菌柄粗、盖小的优质菇，但CO2深度超过5%时，子实体不能形成。
1.3.5 酸碱度。金针菇需要微酸性的环境，在pH值3～8范围内，菌丝均可生长，菌丝体生长阶段最适宜培养料的pH值为5.5～6.5，子实体阶段pH值以5～6最适宜。
2 栽培与管理技术要点
2.1 栽培原料及配方
2.1.1 主料选择。主料以棉籽壳、玉米秸(芯)、豆秸为主要原料，要求新鲜无霉变。
2.1.2 辅料选择。主要有麸皮、玉米粉、石膏、糖、硫酸镁、过磷酸钙、尿素等。
2.1.3 配方。① 配方一：玉米芯40%，木屑40%，麸皮16.5%，糖1%，CaCO31%，KH2PO40.3%，尿素0.2%，石灰1%。② 配方二：棉籽皮60%，玉米芯20%，麸皮16.5%，石膏1%，石灰1%，KH2PO40.3%，尿素0.2%。
2.2 配料。主料使用前要暴晒3d，将其它辅料拌匀后，撒入主料内，加水搅拌，培养料的含水量以手握培养料，指间有水渗出而不下滴为度，含水量以65%～70%为宜。配方中有玉米芯的，玉米芯应粉碎成蚕豆至黄豆粒大小，并于拌料前1d预湿堆闷24h后再拌入棉籽壳中。配制好的料在堆闷1～2h后要立即装袋。塑料袋选择长32cm，直径16～17cm，厚0.04mm的高密度聚乙烯塑料袋，每袋装干料400～500g，两端出菇。装袋时，袋松紧适宜，料面要平。
2.3 灭菌。装好的栽培袋要及时灭菌，不可长久存放，尤其是错季栽培，制袋在6月下旬~7月上旬，培养料容易发酸。采用常压灭菌，灭菌时将塑料袋整齐地排列在锅内，袋与袋之间呈“品”字形摆放，便于蒸汽流通，提高灭菌效果，当温度达到100℃时，开始计时，并继续烧火，维持10h之后封火再焖数小时，使锅内温度自然下降到60℃以下，出锅。将栽培袋移入清洁卫生的室内，当温度下降至室温后开始接种。
2.4 接种。接种在接种箱或无菌室中进行，北方地区错季栽培多采用接种箱接种。首先，将栽培袋、菌种瓶、接种工具、酒精棉球放入接种箱内，用报纸或塑料胶带密封接种箱，点燃杀菌消毒的烟雾剂，熏箱30min。再用酒精棉球，对手、接种工具、菌种瓶擦拭消毒，点燃酒精灯或酒精棉球，对菌种瓶口消毒。最后在接种箱内无菌的环境下进行接种。一般按1瓶菌种接30个栽培袋的比例接种。
2.5 发菌期管理
2.5.1 消毒处理。栽培袋接种后，移入菇棚内发菌。菇棚在使用前应进行消毒。然后用生石灰粉撒施地面。将接种后栽培袋移入菇棚的床架上进行立体栽培，两架之间留80～100cm的走道，架上每米分1档，每档又分4～6层，每层上可以堆放多层栽培袋。夏季发菌，每层上要少放，防止袋内出现高温；也可直接堆放在地上，单排摆放堆5～7层，层与层之间用细竹竿隔开，两排之间应留80～100cm的走道，以便管理和采菇。
2.5.2 温度。菌丝生长阶段，温度应保持在20℃左右。错季栽培，要防止出现高温。在发菌阶段，以降温为主，防止“烧菌”。
2.5.3 湿度。空气相对湿度以60%为宜。湿度宜小不宜大，当空气湿度过大时，应打开通风口或揭开塑料薄膜通风换气，以降低室内湿度。
2.5.4 通风管理。为保证菌丝生长对氧气的需要，要注意通风换气。以夜间通风换气为主，以防白天通风温度上升。
2.5.5 光线调节。发菌时应尽量保持室内暗的环境。如果光线强，菌丝尚未长满培养料，遇到低温刺激，极易出现原基，影响产量。
2.5.6 定期检查。在菌丝生长时期，要定期检查，以保证发菌均匀一致，同时检查杂菌，发现污染及时防治。检查时应尽量不倒架、不翻堆。
2.6 出菇期管理。一般45～55d，白色菌丝长满整个栽培袋时，可转入子实体阶段管理，8月初进行出菇管理。
2.6.1 催菇。菌丝长满培养料后，需要进行催菇。方法是搔菌、降温和增湿。搔菌就是将栽培袋口打开拉直，用消过毒的镊子或铁刷将接种块去掉。经过搔菌，子实体形成多而整齐。经过搔菌后，应把温度降到10℃～15℃，促进原基形成，同时要使空气相对湿度保持在85%左右，为了更好地保湿，可在栽培袋口上覆盖一层报纸，每天喷水2～3次。喷水要轻，不能使报纸上积水，保持潮湿即可。一般经催菇3～5d后，料面上就会出现大量米粒状的菇蕾。
2.6.2 温度。子实体原基形成后，要严格控制温度。室内温度最后控制在10℃～15℃，温度高于15℃时，子实体生长迅速，极易开伞形成劣质菇。控制温度是通过揭盖草苫和通风换气进行的，一般在夜间进行。8～10月出菇，前期注意降温，后期注意保温。
2.6.3 湿度。子实体生长期间湿度应控制在80%～90%。每天结合降温，要向空中和四壁喷雾状水2～3次，并保持地面常有水，切勿向菇体上喷水，以免子实体颜色变深，导致烂菇。
2.6.4 光线。弱光或阴暗条件是提高金针菇商品价值的措施之一，因此应保持弱光条件。
2.6.5 通风换气。金针菇出菇期要控制菇房的通风换气，使其积累一定浓度的CO2(0.1%～0.5%)，以利于菌柄伸长和抑制菌盖开伞。一般每天通风1次，每次10～20min。前期以夜间为好，后期以白天为宜。
2.6.6 采收。一般当菌柄充分伸长到15cm，菇盖直径0.8～1.2cm，呈半球时采收最为适宜。采收时，一手按住栽培袋口，一手轻轻抓住子实体拔下，剪去菌柄基部所带的部分培养料。采收后要把培养料上散乱的小菇、死菇、腐根及老化的菌块全部清理干净。如果袋内失水，要先补水，再覆盖报纸养菌，经过10～15d便可采收第2潮菇。采2潮菇后，可喷洒0.15%～0.2%的蔗糖水和0.1%～0.2%的尿素配成的营养液，促进第3、4潮菇的生长。
2.7 存在问题及解决方法。① 在品种选择上，应选用出菇温度高、适应性强的品种，防止出菇过晚，达不到错季效果。② 制袋时应严格接种条件和发菌条件，保证制袋成功率。③ 出菇期应注意保持温度稳定，提高出菇的商品率。④ 应适时采收，以防菇质下降。
常用计量单位符号 1、时间：d（天）、h（小时）、min（分）、s（秒）。 2、长度：km（千米）、m（米）、cm（厘米）、mm（毫米）。 3、面积：m2（平方米）、667m2（亩）、hm2（公顷）。 4、体积：m3（立方米）、L（升）、ml（毫升）、μl（微升）。 5、质量：t（吨）、kg（公斤 千克）、g（克）、mg（毫克）、μg（微克）。 6、浓度：mg/L、mg/kg（ppm,1×10-6）。
