郭美英(福建三明真菌研究所，365000)
鲍鱼菇(Pleurotusabalonus)属侧耳科，侧耳属.中名鲍鱼菇，英名Abalonemushroon旧本名了ァヮ匕夕ァ.它常与美味侧耳、糙皮侧耳、凤尾菇和盖囊侧耳等名称棍用.鲍鱼菇是一种高温季节发生的菇类，菌肉肥厚，柄短粗壮，菇体脆嫩可口，不同于一般的平菇、凤尾菇.特别是在炎热的夏季，大部份食用菌无法生长，而它却一枝独秀.其独特的风味，丰富的营养，颇受东南亚、台湾、香港一带人们的欢迎.台湾省70年代开始栽培，并已投人商业化生产,其数量仅次于欧美普遍食用的菇(Pleurotusostreatus).产品除以鲜品供应本岛市场外还制成罐头出口。鲍鱼菇可利用农副产品下脚料如棉子壳、木屑、蔗渣、稻草、玉米芯等原料进行栽培。有广阔的发展前景，是一种尚待大力开发的优良品种。70年代中期国内已有鲍鱼菇菌种并进行了初步研究,80年代初，黄年来等发表了“一种优秀的野生食用菌”(《食用菌》1983年第1期)，之后笔者发表了“鲍鱼菇的特性及栽培技术”（《食用菌》1985年第1期），期望能引起栽培者的注意，共同来开发和发展鲍鱼菇。但十多年来，有关鲍鱼菇研究文章极少，市场上基本上未能见到鲍鱼菇产品。究其原因，一方面是这种在培养基上独有的会形成黑头的分生饱子梗束的品种未被人们所认识，另一方面是未能掌握好鲍鱼菇栽培的技术关键。笔者多年来在夏季对我所从福建晋江、厦门、同安、霞浦及浙江杭州采集分离的鲍鱼菇菌株进行驯化、孢子杂交选育及高产栽培技术的研究，已掌握了一整套菌种和栽培技术.为了让鲍鱼菇品种在我国迅速得到开发，现将栽培关键技术介绍如下:
1.栽培季节鲍鱼菇发生的温度为20-32℃，适宜温度25-30℃，最适27-28℃。低于25℃和高于30℃子实体发生较少，20℃以下和33℃以上几乎不发生菇蕾。因而安排好栽培季节是鲍鱼菇能否取得高产、稳产的关键.我国南方地区5—10月为栽培适期，以5月下旬—7月下旬、6月上旬—8月下旬栽培产量较为稳定。而5月初—7月初、8月初—10月初栽培产量相对较低(相差10-15)，因为5月气温较低、8月初碰到最高气温，头潮菇发生时气温低于25℃或超过30℃，发生的菇蕾少，而头潮菇的产量占总产的50左右。同时南方地区虽然气温较高，但9月下旬—10月初(广东、广西除外)气温逐渐下降，栽培袋后期的菇蕾也难于发生，对单产影响较大。北方地区栽培以6月初~8月下旬为适期.各地应根据当地气温条件安排生产.
2.栽培场所与方式通风、干净、阴凉的房间可用于栽培。夏天，阳光照射强烈气温高，选择一楼阴凉并坐北朝南方向的栽培房更为适宜。以塑料袋栽培方式为主.
3.菌种准备①母种:用PDA或PSA培养基中加0.2蛋白陈或100μgVB1VB2,12-15天长满试管(不加需15—20天)。②原种、栽培种:配方为木屑74,熬24，糖1,碳酸钙l，料水比约为1:1.3。原种长满需40天，栽培种30天左右。
4.栽培袋制作介绍两个高产配方:①棉子壳37,木屑(或蔗渣)37，鼓皮24，糖、碳酸钙各l。②棉子壳88，麸皮10，糖、碳酸钙各l，。pH6.5，干料：水=1:1.5，若再添加3玉米粉，可提高产量。
塑料袋规格为33X20cm或35X17cm，每袋装0.4-0.5kg干料。培养基中间打洞，让菌种块掉入洞中，可加速菌丝生长，一般可提前8-10天长满袋。高压灭菌1.5-2小时或常压灭菌6-8小时。在25℃左右下发菌，25-30天长满袋。一般制作时间安排在4-5月。
5.栽培管理平菇、风尾菇栽培可采用袋四周开洞方法.但鲍鱼菇与其不同，开洞处的孢子梗束不一定都能发育成子实体，因而开洞方法影响到出菇率。也不宜脱袋管理，否则整个菌袋表面都是分生孢子梗束和黑色液滴。较适宜的栽培方法是培养基表面出菇。具体做法:拔掉棉塞，去除袋套环，把塑料袋卷至靠近培养基表面处，将菇柄等清除干净(因为鲍鱼菇菌丝生长温度与出菇温度相似，在培养室中经常出现菌丝未长到瓶、袋底部，料表面却长出细长菌柄、无菌盖或畸形盖的子实体).栽培袋直立排放或斜向堆积在地上，直接在菌袋上喷水保湿，但必须在袋口处用小刀刘一口，使多余的水流出，以免培养基表面积水腐烂，也可用无纺布盖上喷水保湿.每天喷3-4次水，根据气候而定，雨天可以少喷，炎热干燥天气勤喷。温度适合，一般经4-5天即出菇，从菇蕾出现至采收5—6天。采收完头批菇后，让菌丝恢复2天左右再喷水管理转潮间隔需8-15天，根据气温和不同菌株而定，出菇到采收6-8天。第3批、4批的转潮天数和生育天数大致与第2批相同，气温是决定素。27℃左右出菇快，低于25℃或高于30℃转潮天数增加，其管理方法与头批菇相似.
鲍鱼菇的头批产量约占单产的50。管理得当，头批菇即可取得较高产量(图1直立排放栽培、图2斜向堆积栽培),袋装量0.4kg的头批产量在150g；0.5kg的在160—200g，头批即可获得成本或稍有利润。第2批菇的产量在50—75g。第3,4批次不甚明显，产量在50g左右。生物学效率70—80。栽培周期较长，从栽培开始至采收完毕需60—70天。
6.采收与加工鲍鱼菇不同阶段采收的产品质量差异大。菌盖在3-5cm(稍内卷呈灰黑色)、柄长1-2cm时采收，品质优良，口感极脆又细嫩，清甜可口。若菌盖上翘时采收，不但呈灰褐色，且口感差。栽培管理和采收时应注意的问题:①菌袋上不能有积水，积水容易使基部腐烂或变黑褐色、黄色。采收时应把柄基部黄色部分切除，否则煮后有苦、涩味。②个别栽培袋有时会出现整个料面长满孢子梗柱，顶端全是黑色的抱子囊，一直不能出菇，可用水把黑色孢子囊冲洗掉，再放置让之出菇。③优质菇不但口感好，且保鲜时间长，在冰箱内可存放5--6天。若菌盖上翘、孢子弹射时采收，不但风味差，也不易保存，对栽培者的损失更大。夏季食用菇少，产品可以较高价格在当地餐馆或农贸市场上鲜售，也可采用真空包装，然后用冷藏车运至外地销售。也可制成罐头，远胜于平菇、凤尾菇罐头的风味。
注：原文发表于《食用菌》1997年第6期第29—30页。
