（四）菌棒生产与管理工艺规程
1、配料
（1）配方：杂木屑78%、麦麸20%、红糖1%、石膏1%，含水量58～60%。
（2）原料要求：严把原料质量关，杜绝使用掺假伪劣原材料，特别是含有害物质残留的原材料。杂木屑要求用优质阔叶树种粉碎而成，细度在5mm以下，色泽新鲜，无霉烂，无结块，无异味，无油污，含水量14%～60%，PH值8.0左右，总氮含量在0.3%以上；麦麸要求优质、新鲜、干燥，没有结块、霉变、虫蛀、掺假现象；石膏粉要选用色泽洁白、在阳光下闪光发亮的质优纯度高的，不宜使用纯度低、有掺假的的石膏粉，不能用碳酸钙或硫酸镁等替代。
（3）拌料：做到“三均匀”，即原料与辅料混合均匀，干湿搅拌均匀，酸碱度均匀。
2、装袋
培养料配制完成后，应及时装袋，拌料之后至装袋开始的时间间隔不超过4小时，要做到当天拌料，当天装袋灭菌，不能堆积过夜。栽培筒袋一般采用折宽15厘米×长55厘米×厚0.005厘米的聚乙烯筒袋，装袋前将筒袋的一头扎紧，并用火烫使之凝固密封，每袋装干料0.8～0.9千克，加水后湿料为1.8～2.0千克。袋口要清理干净并扎紧。
3、灭菌
灭菌可用高压灭菌和常压灭菌两种方式。高压蒸气灭菌应在锅内蒸气压力达0.15Mpa、料温126℃下，保持1.5～2小时；常压蒸气灭菌则应在料温达到98～100℃温度下保持10～12小时。
4、 冷却
采用自然散热冷却，不要进行通风，以减少料棒外的杂菌孢子附着和进入料棒。冷却24～48小时后，料温降到30℃以下，用手摸无热感时即可接种。
5、接种
接种是菌棒制作中最为关键的一环。在整个接种过程都必须严格按照无菌操作要求进行，做到严和快，以减少杂菌污染。接种目前一般在接种箱、接种室或帐式塑料蓬中完成，主要包括消毒、打穴接种和封口三大过程。
①消毒
消毒剂主要有75%～78%的酒精、3%双氧水、0.2%高锰酸钾溶液、气雾消毒盒等。接种室、接种箱的空间消毒选用气雾消毒盒，消毒时间为20～30分钟。接种用具、菌种外表处理、接种用具及接种者双手的消毒则多采用75%～78%的酒精或0.2%高锰酸钾溶液擦洗消毒，然后点燃酒精灯对接种工具镊子、打孔棒进行干热灭菌，确保不带菌。
②打穴接种
在料棒上用接种打孔棒均匀地打三个接种穴，直径1.5厘米左右，深2～2.5厘米。打孔棒用铁制或木制均可，钻头必须圆滑，打孔棒抽出时，要按顺时针方向边转边抽，不能快打直抽，以防筒袋与培养料脱离而透入空气，造成杂菌污染。打穴要与接种相配合，打一个穴，接一孔菌种。
接种动作要迅速干练，挟取菌种块可用镊子，也可用手分块塞入接种穴，种块必须压紧压实，不留间隙，让菌种微微凸起，以加速菌丝萌发封口，避免杂菌感染。需要注意的是，气温高时接种则选在清晨或晚上进行。
③封口
接入菌种后，一般要把接种穴密封起来，使菌种不与外界接触，以减少杂菌污染。目前，接种穴封口方式多种多样，可用纸胶封、胶布封，也可用套袋封口或直接用菌种封口（也称不封口）。
6、培菌管理
接种后的菌棒要移至适温、通风、避光的培养场所进行培菌管理。培菌管理主要是根据菌丝生长和菌棒内的变化情况，做好刺孔通气、控温、翻堆及发菌检查、通风降温等工作。
①刺孔通气
刺孔通气可增加培养料的含氧量，排除菌丝代谢放出的挥发性物质（如二氧化碳等），刺孔通气还有机械刺激、养分输送、增加室温、降低培养料水分等作用，进而加速木质素等养分的降解和菌丝体内养分的贮藏积累，促进菌丝达到生理成熟。发菌中期刺孔通气可使菌丝生长加快，菌丝变得粗壮洁白；在菌丝成熟期刺孔通气，可使瘤状物软化，促进转色。
刺孔通气的时间和方法：
培菌前中期 对于接种孔封口的菌棒，在接种后的10～25天，菌丝在一定的外界条件下缓慢生长，当接种口菌丝生长至直径6～8cm大小时进行第一次刺孔通气；而对于接种孔没有封口或用套袋封口的，因氧气可以从接种孔进入，刺孔的时间则可以适当往后推，一般可在接种孔一面菌丝连接在一起时进行第一次刺孔通气。刺孔方法是用约5厘米（1.5寸）长的铁钉或竹签在每个接种孔的菌丝生长末端以内2厘米处刺孔一圈，孔数6～8孔，整段菌棒的刺孔总数15～24孔。菇农习惯上把这一时期的刺孔通气称为通“小气”。
培菌后期 在菌丝已长满全袋至开始转色前的这一培菌期，菌丝生长极为旺盛，菌丝总量增长极快，对氧气需求也是成倍增长，此时必须加大刺孔量，以增加氧气供应，满足菌丝生长要求，菇农称这一时期的刺孔通气为“放大气”。“放大气”一般在菌丝长满全袋后的5～7天时进行，刺孔时，环境温度应在２０－２５℃之间。在实际生产中，大部分菇农是把菌棒挑到室外遮荫棚里越夏时进行刺孔通气的。通风条件较好的发菌室，也可放在室内进行刺孔，但要分批进行，并注意疏散通风。刺孔前应事先制作一个钉耙状刺孔器；选一块厚1.5厘米、宽5～6厘米、长50厘米的木板，一端削成手柄，另一端35厘米范围内钉上6.6厘米（2寸）铁钉2排计20枚，此刺孔器一次可在菌棒上刺20个孔，提高了工效。每段菌棒的打孔数量和深度要根据实际情况灵活掌握。这期间有些菌棒因缺氧和见光，表面形成瘤状物，若任其发展会把筒袋顶破，这时除对窗户进行遮光外，需沿瘤状物外围用5厘米（1.5寸）铁钉或竹签刺孔一圈，数天后瘤状物就会软化，该部位整块转成褐色菌膜。如室内温度在28℃以上，一般不应刺孔通气，超过30℃时严禁刺孔通气，否则极易造成烧菌、闷堆和烂筒。
刺孔数量和深度可根据实际情况灵活掌握，最终目的是使菇木在出菇前菌膜转色厚薄适宜、含水量适中，使出菇前每段菇木重量保持在1.3～1.4千克左右。因此，对于含水量高（偏重）的菇木，可适当增加刺孔通气，孔也可深点，以加速水分散发，偏轻的菇木可提前移至湿度较高的菇棚中，刺孔后平放于地面，让其自然吸收水分，以期达到适宜的含水量。一般说来，每段菇木的刺孔数量应控制在100孔以内，以60～70孔最为适宜。
在刺孔通气操作中，无论是通“小气”还时通“大气”，在刺孔后3～10天菌丝生长都会非常旺盛，呼吸显著增强，并放出大量的热量，使堆温和室温明显升高，因此，每次刺孔通气后都必须及时散堆，并加强通风散热，避免烧堆。
②控温
要提高接种成活率，又要兼顾菌丝生长，最佳的方法是接种前期处于低温条件，让菌丝恢复生长形成优势后，再提高温度。菌丝培养一般采取自然温度发菌，只有当菌棒堆温低于香菇菌丝生长的下限温度5℃时，才采取必要的加温保温措施，这样接种后10～20天，菌丝生长虽然较为缓慢，但受杂菌污染的机会也就少，接种成活率高。
③ 翻堆及发菌检查
翻堆及调节菌棒的堆叠方式是调节温度和改善通风条件的重要措施。在发菌初期菌棒一般采用柴片式堆叠，不封口的菌棒接种孔压着接种孔，以减少接种块水分蒸发，避免种块变干，促进菌丝早日萌发定植。而采用石蜡和纸胶封口的菌棒，接种孔须侧斜放，防止压住接种孔。待菌丝长到直径6～8厘米大小再进行翻堆（不宜过早翻堆，以防菌种块脱落及培养料与筒壁分离而导致杂菌感染）。翻堆后的菌棒改为“井”字形或三角形堆放，堆高由原来的十几层降低为8～10层，堆间要留空隙，每两行堆间留一条操作道，以利散热降温和操作管理。
④ 通风降温
在培菌期间，由于菌丝的呼吸作用会放出大量热量，菌棒堆温一般比室温要高3～5℃，特别是每次刺孔通气后，这一现象会十分明显，因此随着菌丝生长量的增加和外界气温的升高，应十分注意培菌房的通风换气，并减少每个培菌房的菇木存放量。一般要求每天通风1～2次，气温在25℃以上时，则必须昼夜打开门窗通风降温，有必要时，还必须进行强制通风。此外，培菌室一般应保持弱光条件，严禁阳光直射菌棒。
7、转色
转色是代料栽培香菇应有的正常生理现象，当菌丝长满袋后，具备一定的成熟度，在一定的气、光、温、湿条件下，表面的气生菌丝开始倒状，分泌色素，吐出黄水，颜色由白色转为棕褐色，最后形成一层具有保湿、保温、避光、抗杂菌作用的菌膜，这一过程称为转色。
转色管理的主要技术措施是刺孔通气，翻堆以及给予适当的光照。通过刺孔通气，增加袋内的氧气量，以促进气生菌丝的生长；通过翻堆，调整菌棒的堆叠方式，以促进均匀转色，同时还需根据转色的进度及气温的变化情况调节光照。有些菌棒的局部因受压迫和未见光而不转色或者菌棒袋内壁与培养料紧贴而不能转色，这时就需要通过翻堆或采取搓、拉塑料袋的方法，使袋壁与培养料脱离，从而促使转色。
在出菇季节之前要根据香菇菌株的特性做好菌丝生长发育阶段的管理，促使菇木正常转色。在进行刺孔通气过程中，偏重的菇木要适当增加刺孔通气量，有利于菇木中多余的水分散失；偏轻的菇木刺孔通气量要相应减少，以免菇木水分散失太多影响正常出菇。另外，不同香菇品种对转色的要求也有一定差异，如“241-4”、“庆元9015”、“花菇939”等品种要求菌棒全面转色致棕褐色为宜，而“135”品种则要求转色较薄、菌皮以虎斑状为宜，否则转色太厚不利于正常出菇，因此，“135”在培菌阶段应适当控制培养室光照强度。
8、越夏管理
从6月份开始至10月份出菇之前的这一段时间称为越夏期，通风降温、防止烂筒是越夏管理的主要工作。为确保菇木安全越夏，必须选择好越夏场所，并采取必要的降温、通风措施。室外菇棚是最为理想的越夏场所，因为菇棚通风性很好，光线均匀，气温低而温差大，并且一般排灌比较方便，便于高温期降温，同时，菇棚内一般空气湿度较高，菇场可常受雨淋，菌棒不易失水，有利于菌丝保持较高的活力，菌棒发生烂筒的现象要比在室内培养房间越夏的减轻很多，而且菌棒转色全面，脱袋出菇后更易于管理。如果在室内越夏，菌棒要求在出菇前的一个月挑入菇棚。
菌棒移至室外菇棚越夏的时间以5～6月份为宜，菇木经最后一次刺孔通气后一周左右即可进棚。菌棒进棚前，要全面加厚菇棚顶部及四周的遮荫物，确保
直射阳光进棚。并对整个菇棚环境要进行一次全面清扫，做好消毒灭菌杀虫工作。
菌棒进场越夏后要定期定点观察，发现烂筒应及时移出菇棚填埋或喷洒杀菌药剂防治，高温期要通过喷水、灌水等措施调节棚内温度，避免棚内温度过高。雨后要及时排除积水，防止菌棒受淹。
(庆元县食用菌科研中心 叶长文)
