（五）出菇管理技术规程
1、菌棒含水量管理
适宜的培养料含水量是香菇正常生长发育的重要条件，含水量过高或过低都将影响正常出菇。出菇时菌棒适宜的重量因品种而异，如“241-4”出菇时菌棒适重为1.40-1.55千克/袋，“庆元9015”和“花菇939”为1.55-1.65千克/袋，“135”为1.35-1.40千克/袋。如果出菇时偏重，可再进行一次刺孔通气排湿；如果菌棒偏轻，应及时补水。补水要求用水温低于气温5-10℃的清洁水。为了保持适当含水量，补水不宜过多，特别是第二次补水后菌棒重量应逐茬递减0.15-0.20千克。
补水措施有浸水和滴灌注水两种。由于注水补水法常因压力过大损伤菌丝和菌棒，因此在生产中应提倡浸水补水法。
（1）浸水补水法：把需要浸水的菌棒用竹签或刺孔器刺10余个小孔，排放在水池等容器内，上用木板压住，然后灌水淹盖菌棒。浸水时间应根椐水温和气温及菌棒状况而定，水温比气温越低，菇木吸水越快，时间就越短，秋季和春季一般需浸24～36小时，冬季约需浸36～48小时。
（2）滴灌注水法：在菌棒一端用直径6毫米钢筋或铁丝刺一个孔，孔深约为菌棒长的三分之二，将注水器上的塑料小软管插入孔中，让水滴灌注入菌棒，待注水量适宜时拔出软管即可。
2、催蕾措施
为了在适宜的气候条件来临前使菇蕾整齐发生，菇农要结合天气变化情况采取科学的人工催蕾措施。具体催蕾方法介绍如下：
（1）温差刺激法 白天将菇棚内塑料簿膜紧盖，使温度升高致18-20℃，夜间掀开薄膜，让温度降低，人为拉大昼夜温差进行催蕾。
（2）补水(湿差)刺激法 对水分偏低的菌棒进行浸水或注水。补水一般要求水温低于菇木品温5-10℃，在创造湿差刺激的同时也起到了温差刺激作用。
（3）击木催蕾法 通过振动拍打菇木，达到催蕾目的，相当于砍花法和段木栽培法中的“惊蕈”。此法最适用于“庆元9015”和“花菇939”等品种，在实际操作时不可过重拍打，避免出现量多菇小现象。
（4）蒸气催蕾法 利用蒸汽发生炉等设备向菇棚内通入蒸汽，提高温度、湿度，刺激菇蕾发生。
（5）叠堆盖膜法 在低温季节将菌棒移至棚外阳光充足处叠堆盖膜，白天使堆内温度升至20℃左右，夜间掀膜降温，经连续3-5天的处理可刺激菇蕾发生。
上述各种催蕾方法适用于各香菇菌种，在生产实际中一般结合使用。
3、出菇管理
代料栽培香菇模式主要有畦面钭放脱袋栽培普通菇和高棚层架栽培花厚菇两种，这两种栽培模式在菌棒制作、培菌、转色管理以及催蕾措施等方面相同或相近，主要差别是在出菇管理环节上，现将这两种模式的出菇管理技术分述如下。
（1）畦面斜放脱袋栽培普通菇
①脱袋出菇适期的选择
这一栽培模式的主栽品种为“241-4”，出菇温度范围为6～20℃，最适为12～15℃，并且菇蕾发生需要6～10℃的温差刺激。过早脱袋将导致暴蕾不成菇现象(菇农称为“假菇”) 及“蜡烛菇”的大量发生，消耗大量养分。一般说来，脱袋的温度指标为秋季菇棚内的最高气温降至23℃以下，日平均气温在18℃左右。适宜的脱袋期为10～11月中旬，其中海拔在800米以上的地区，脱袋期为10月上旬，海拔800米以下的地区随海拔高度的降低，脱袋时间也应推迟。生产上常以30%以上的菇木出现零星菇蕾时作为脱袋适期。脱袋后要适时适量喷水，使菌床湿度保持80%-90％，并注意通风换气。
②脱袋
脱袋应选择在晴天的早上或阴天进行，雨天温差小，脱袋后菇木容易受雨淋而感染杂菌不宜脱袋。脱袋时用锋利的小刀轻轻将塑料袋划破后剥去即可，需注意的是，划袋时要轻，只要划破塑料袋即可，切不可将菇木菌皮划破，不然很容易造成霉菌污染。脱袋时，要边脱袋边盖膜，以免菇木在干燥的秋风吹拂下使菇木菌膜变干不利出菇。
③子实体发生后的管理
a. 控温 主要通过调节遮荫棚遮荫度、盖膜情况、排灌水等措施来控制温度。
秋季和晚春气温较高时，要防止阳光直射菇棚，加厚遮荫物，并采取揭膜通风降温、棚内灌水喷水降温等措施降低棚内温度。当菇棚内温度在20℃以上时每天就必须揭膜通风降温，温度在25℃以上时早、中、晚通风各一次，若棚内温度在30℃以上时，则必须减少盖膜时间，并喷水保湿降温。冬季和早春气温较低，则要通过减少遮荫增加光照、增加盖膜时间等方法保持适宜的出菇温度。
b. 控湿 为防止菇木失水和确保小菇蕾的正常生长，棚内湿度应保持80-90%，一般每天喷水1～2次，香菇子实体长至七、八分成熟时，则应减少喷水次数，每天1次，并选择在傍晚时结合通风换气进行。但无论何时喷水，在喷水后都应让菇木有一个自然风干的过程，时间为0.5～1小时，然后才能盖膜。采菇前不宜喷水。
c.光照调节 保持适宜的光照条件有利于提高香菇质量，且间接影响菇棚环境的温、湿度。在秋菇管理期内，光照应遵循先弱后强的原则，冬菇管理期间应逐渐增强菇棚内的光照，进入春菇管理阶段后随着气温回升光照则应由强渐弱。
（2）高棚层架栽培花厚菇
①排场上架适期
通常情况下菌棒排场上架时间有三种：一是在越夏前排场上架，即由于发菌场地紧缺，接种后就把菌棒挑到菇棚去发菌和越夏；二是菌棒越夏后，在始菇期（一般在20℃终日至15℃终日间）来临之前平均气温尚在23～25℃的季节，进行菌棒排场上架；三是在20℃终日至15℃终日期间选择适合的天气，见有零星菇蕾发生后，再把菌棒排场上架。在生产实践中排场上架时间要视品种特性、场地条件而具体确定。
高棚层架栽培花厚菇主栽品种为“庆元9015”、“花菇939”和“135”，各品种排场上架时间安排如下：
a.“庆元9015”、“花菇939” 菌棒排场上架
采用第一、二种时间进行排场上架。因该菌系菌棒在平均气温20～22℃的9月下旬上架，部分含水量偏低、转色不完全的菌棒，一经震动就会大量出菇，以致无法割袋，这时长出的香菇柄长肉薄、质量差。因此高海拔地区在9月中旬，低海拔区在9月下旬至10上旬切不可搬动939菌棒和进行刺孔通气。按第一和第二种时间排场上架的菌棒，在20℃终日后，部分菌棒有菇蕾发生时，要重新摆放菌棒，含水量低的移到离地面近的两层，含水量高的菌棒移到上层并稍作拍打刺激菇蕾发生。
b.“135”菌棒排场上架，135菌株采用第三种时间上架，以防过早挑到室外转色太厚，影响出菇时间和秋冬季花菇产量。
②菌棒保水
花厚菇生产既要求菌棒保持适宜含水量，又要求出菇环境保持较低的空气相对湿度，也就是要求“内湿外干”的特定条件。因此，高棚层架栽培花厚菇采取不脱袋保水，即在菇蕾发生部位用刀片将筒袋割口让菇蕾长出，有利于保持菌棒含水量。目前庆元等地的科研人员在菌棒保水剂、保水膜研究方面已取得较大突破，新型菌棒保水技术开始示范应用于生产。
③适时割袋、合理密植
当菇蕾直径长至1～1.5厘米时进行第一次优选，每袋菌棒择优保留6～8只菇蕾，用锋利的小刀片或小剪刀，切割菇蕾四周的薄膜，保留四分之一薄膜不割断，让菇蕾从割口长出，并剔除多余的菇蕾，以减少营养消耗。如果菇蕾太小，割袋后难于抵抗恶劣的干燥条件，易萎缩夭折，如果菇蕾过大后割袋又易被袋壁挤压成畸形菇，因此，在菇蕾适宜的成熟度时割袋极为关键，
当菇蕾直径长至2～3厘米时，再进行第二次优选，每袋保留大小相近、分布合理的3～5只菇蕾。经过上述两次优选，使每朵花菇个大、肉厚、圆整，保证了花菇的质量。
④保湿育幼菇
刚割袋的菇蕾和直径小于2-3厘米的幼菇尚处于十分娇嫩阶段，要求菇棚内保持75-85%的空气相对湿度，才能确保其正常生长发育，如果过早处于干燥环境，易造成风干萎缩乃至夭折。因此，经过割口的菌棒，先要放到温、湿度适宜的菇床上培育（若放在栽培架上，要放下薄膜），待菇蕾长至直径2-3厘米左右再移到栽培架上进行催花管理。
⑤催花管理
催花管理是指创造条件促进盖面裂纹形成的过程，也有人称为“促花”。花菇的形成是香菇子实体生长与生态环境因子共同配合的结果。因此，在催花管理过程中不能孤立地强调环境因素的作用，应注意内部因素与环境因素协同作用。
a.催花适期
催花适期为菇蕾直径长至2～3厘米时。
b.降湿、通风、光照催花
降低空气相对湿度要循序渐进，让菇蕾有个适应过程。起初1～2天，空气相对湿度控制在68%～72%，尽量增强光照，使菇蕾表面先见干燥，逐渐出现微小裂纹，在此基础上控制温度在12～16℃，空气相对湿度60%～65%，2～3天后，菇蕾会形成明显裂纹，随着时间的延长，裂纹会逐渐加深和扩大。
菇木上架后，需减疏东西向遮拦物，揭开四周塑料薄膜，使东西向有风流动，以降低湿度。花菇生长的适宜温度范围为10℃～15℃，如棚内温度超过18℃时，要增加遮荫物，揭开塑料薄膜，以降低湿度；气温连续低于10℃时要加强增温工作，上盖遮荫物要适当排稀，甚至全部挑掉，以增强光照，并垂挂四周薄膜，减少冷气袭击，提高温度。
如何充分利用秋冬季干燥的气候特点，调控通风、光照来促进香菇盖面裂纹的形成，是催花管理关键技术所在。要求利用天气预报，选择适宜花菇形成的天气，即连续数天的晴朗天气来临前，采取人工催蕾法促进菇蕾发生整齐并培育至直径2～3厘米大小，然后通过掀揭东西走向操作道口薄膜及四周垂挂薄膜的高度，通风调节花菇棚内空气相对湿度，通过稀疏棚顶遮荫物来调控光照度，使香菇盖面裂纹能如期形成，且菇木水分散失又不过量，以满足花菇生长的需要。
⑥春菇管理
菇木经过秋冬季花菇培育，养分消耗很大，外层筒袋因割口挑蕾也“千疮百孔”，菇木收缩。南方春季多雨，空气相对湿度较高，较难培育出好花菇。因此，到了春季可脱掉筒袋转入普通香菇的培育管理，早春要注意保温控湿和适当通风换气，晚春要严防高温、加大通风降湿。只要适当控制每批菇蕾数量，适当控制空气相对湿度，加强通风，可生产出比普通露地栽培模式质量更好的“光面厚菇”。
4、休息养菌
每生长一潮菇，均要消耗掉较多的养分。因此，每潮菇采收后要暂停喷水注水，将菌棒置于较“干”的条件下养菌一周左右，待菌丝重新积贮养分后，才能进行补水、催蕾，进入下一潮菇的管理。
(庆元县食用菌科研中心 叶长文)
