我国是世界上食用菌生产和出口大国，去年食用菌产量达到1730万吨，除了大部分鲜销以外，还有很大一部分需要进行保鲜和加工：
为什么要对食用菌进行保鲜加工？
食用菌采收后，仍保持着机体的活性，进行呼吸作用和酶生化反应，导致褐变、菌柄伸长、变色、软化，水分损失萎缩、腐败，风味与质地等品质下降等，最终开伞弹射孢子并腐烂。这样，造成子实体鲜品具有易变质、保鲜期短的特点，所以大规模进行食用菌生产必须要对产品进行保鲜与加工，这样可增强抵御市场风险能力、提高自身经济收益。此外，目前我国出口食用菌产品首先要对产品进行保鲜加工处理，以利于长时间的运输。利用食用菌保鲜与加工技术可以延长鲜品的保质期、贮藏期，对广大消费者的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。
影响食用菌保鲜的主要因素有哪些？
影响食用菌保鲜的主要因素有：菇体水分、温度、空气湿度、气体、微生物和pH值等。
（1）水分。菇体水分直接影响鲜品的保鲜期。水分越大，越不容易保鲜。所以，采摘食用菌鲜品前三天最好不要喷水，以降低菇体水分，延长保鲜期。对采摘鲜品进行泡水增重更是不可取的。
（2）温度。食用菌适宜的贮藏温度为0-3℃(草菇除外)。
（3）湿度。食用菌的贮藏要求高湿度,其相对湿度以95%-100%为宜,低于90%,常会导致菇体收缩而变色、变形和变质。
（4）氧气。极低的氧气量对食用菌的贮藏是很有利的。当氧气低于1%时,对开伞和呼吸都有明显的抑制作用,鲜菇贮藏要求的氧气量应低于1%。
（5）二氧化碳。高二氧化碳对食用菌的贮藏是有利的.当二氧化碳含量超过5%时,几乎可完全抑制菇柄和菇盖的生长,因此鲜菇贮藏要求的二氧化碳量应大于5%,但浓度过高会对菇体产生危害.
（6）pH值。当pH小于2.5或大于10时，多酚氧化酶变性失活，护色效果最佳。低pH值同时可抑制微生物的活性，防止腐败。
如何对食用菌产品进行简易包装保鲜？
简易包装保鲜就是利用保鲜膜、塑料袋、包装纸、纸箱等物品，对产品进行包装。包装前先要根据菇体形态摆放整齐，放在低温、阴凉处储藏。利用保鲜膜保鲜的要抽空空气。
简易包装保鲜技术要点：一定要适时采收，当菇体长到具有本品种特征时，在即将开伞前及时采收，或按商品质量要求，在生长最佳时期采收。菇体一定要洁净，采摘前忌喷水，使菇体含水量在70%～80%为宜。菇体之间不要压实，以防产热。菇体存放的地方温度要低，袋与袋之间，筐与筐之间要有空隙，以便能及时散热。这种方法只适合于短途运输或隔日销售。
冷藏保鲜方法的原理和技术要点是什么？
冷藏保鲜是指在接近0℃或稍高几度的温度下贮藏的一种保鲜方式。
冷藏保鲜技术要点如下：
（1）操作步骤：
① 鲜菇挑选。按本品种特征、特性，将采下的鲜菇进行挑选，剔除杂质和烂菇、死菇。
② 排湿。可用脱水机排湿，也可自然晾晒排湿，目的是将菇体表面的水分除掉，降低菇体活性，防止降温时，菇体表面结露而发生烂菇或菇体变色。在排湿时，使菇体含水量降至70%～80%为宜。机器排湿时，注意控制温度和排风量。
③ 入库保鲜。排湿后的食用菌及时送入冷库进行保鲜，冷库温度在1～4℃，使菇体组织处于停止活动状态。相对湿度为70%～80%。
④ 分级包装。按菇体的商品级别进行打包包装，然后出库，用冷藏车起运。
（2）注意事项：
① 贮藏中注意通风换气，控制冷库内二氧化碳含量不超过3%。
② 注意冷藏的温度，不是越低越好，切忌温度低于0℃，以防冻菇。
③ 冷库温度保持恒定，防止忽高忽低，造成菇体表面结露。
④ 鲜菇排湿后，一定要预冷后入库。⑤菇体降到1～4℃后，再进行包装，尤其是用塑料袋的，防止菇体变色。
气调保鲜的原理和技术要点是什么？
气调保鲜是通过调节菇体自身呼吸，气体组成，使氧和二氧化碳浓度达到一定的比例抑制鲜菇呼吸，延缓菇类开伞和酶的活性的一种保鲜法。目前国外用的较多。
气调保鲜的技术要点：
（1）气调保鲜是从封闭包装后，有一个氧气下降和二氧化碳上升的过程。降氧期越短越好，气调效果明显。
（2）气调保鲜各种菇类CO2和O2含量比例要适当，避免长时间缺氧而影响鲜菇的风味。
（3）包装袋一定要密封，大小要适合。
利用化学方法保鲜的原理和技术要点是什么？
化学保鲜方法是利用一定浓度的化学药品浸泡鲜菇，防止变色、变质或开伞老化，延缓菇体老化，达到贮存保鲜的方法。化学保鲜注意事项：在使用化学药剂时，一定要严格掌握药品的剂量和浓度。常见的使用方法和适宜品种：
（1）食盐保鲜。将新采的蘑菇整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋。
（2）焦亚硫酸钠保鲜。将叶状、杆状食用菌平放在场地上，均匀喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，喷后装入塑料袋。球状食用菌在0.1%的焦亚硫酸钠和0.2%食盐与0.1%氯化钠溶液中浸泡15分钟，常温可贮3～4天。
（3）米汤膜保鲜。用稀米汤加入1%纯碱或5%小苏打，冷却后浸入食用菌5分钟后捞出，可保鲜3天。
（4）抗坏血酸保鲜。往鲜菇上喷洒0.1%抗坏血酸溶液，装入非铁质容器内，可保鲜3-5天。
（5）氯化钠、氯化钙混合液保鲜。用0.2%氯化钠加0.1%氯化钙制成混合浸泡液，浸入菇体30分钟，常温下可保鲜5天。
（6）抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜。将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成保鲜液，将菇体浸入10～20分钟后，沥干用塑料袋密封。
（7）比久(B9)保鲜。用0.1%的比久水溶液浸泡10分钟，沥干密封5～25℃可保鲜15天以上。
（8）麦饭石保鲜。将菇体放入麦饭石水中，置于0℃低温保鲜，保鲜期可达70天。在低温、气调、化学方法中，只有把各种方法结合起来可使食用菌保鲜期更长，效果更好。
食用菌干制加工的原理和技术要点是什么？
专家：食用菌的干制指鲜食用菌子实体脱水，使其含水量在12%-15%之间，达到便于储存和改变食用菌风味的目的。有自然晒干和烘干两种。在干制过程中，干燥速度越快，产品质量越好。
自然干制是利用太阳光为热源进行干燥，将菌体平铺在水泥地面或支起的纱网上相互不重叠进行晒干。适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头、香菇等品种。
自然干制注意事项：在冬季，晒网或晒帘要加入倾斜角度，增加阳光的照射。同时，不要使菇体结冻。鲜菇摊晒时，要轻翻轻动，以防破损。日晒法适宜小规模生产加工，生产随天气变化，光照强度和食用菌本身的含水量不同而不同。从色泽、形状、破碎率上各时期产品质量不一。
自然干制就是我们老百姓经常用的晾晒，那人工干制是怎样的？
人工干制是用烘箱、煤炉、烘房利用炭火热风或电热以及红外线为热源进行烘烤，达到干燥食用菌的目的。根据热源的不同，目前可分为热气对流干燥、热辐射式干燥、电磁感应式干燥，在生产上多采用直线式烘房或使用热风脱水烘干机。
直线式烘房依加工数量确定排风扇的大小、烘房的长短、高矮和宽窄。一般长5-10米，宽2～2.5米，高1.8～2.5米的烘干室。热风管和风机在一侧，两侧留门，内放20厘米层架，鲜菇从最远端进入。
烘干方法的注意事项：
（1）烘干适宜大规模生产，具有干制快、质量好的优点。在生产中大多应用煤火作热源，注意热风管或烟道不要漏烟，烟气熏蒸易造成SO2超标和菇体变色、异味等。
（2）由于烘烤量较大，严把质量关，菇采摘在八成熟，具有本品种特征。采前禁止喷水，采时防挤压以防破损、变质。
（3）采摘下的鲜菇当日修剪，当日烘干，不要堆积，防止变质、变形。
（4）掌握火候，鲜菇不可高温急烘，否则菇体易造成外焦里湿，颜色变深或发黑。一般1～4小时在30～40℃，4～8小时在40～45℃，8～12小时在45～50℃，12～16小时在50～53℃，16～18小时保持55℃左右，18小时至烘干保持60℃左右。
（5）烘干过程中，注意排湿通风，防止菇体变色。
（6）烘干完成时，要检查水分，翻动哗哗有声时，表明菇体已干。对未干的，要重新烘干。
（7）烘干完的食用菌分等分级、包装一次完成，以防破碎。
盐渍加工法在日常中用得比较多，在食用菌上盐渍加工的原理和技术要点是什么？
腌渍加工技术要点：
（1）腌渍加工需要的工具。腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等，设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。生产工具有不锈钢的笊篱、钢铲等。
（2）腌制的工艺流程。选料→分级→漂洗（护色）→煮制→冷却→腌制→翻池。
（3）腌制方法。
① 选料。腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品种的品质要求，在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理，即剪去菇脚，清理杂质。
② 分级。根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类，尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级，以利加工分选。
③ 漂洗（护色）。把分级好的食用菌子实体进行清洗，去掉杂质（主要是培养基），对特殊品种实施护色，如双孢菇、金针菇（加0.05%浓度焦亚硫酸钠）。但剂量应根据出口标准所含量进行处理，达到既美观又对人体无害的作用。
④ 煮制。原料和水按100:200～250的比例进行煮制。在不锈钢容器中加入足量的水，按水的10%加入无碘盐，当水开后，加入蘑菇，水再开后，翻动菇体，视菇体大小决定煮制时间，一般在5-10分钟为宜。
⑤ 冷却。把煮熟的菇体放入凉水中，进行冷却，水以流动水为好，应视菇量确定水量，以凉到子实体中心无热度为宜。
⑥ 腌制。按鲜菇量的40％准备食盐量，目前多用无碘盐，把已冷却的子实体按容器的大小，一层菇，一层盐进行腌制。当容器达到4/5满度时，加入23度饱和盐水，腌制7天后进行翻倒，达到15～20天后，即可出售。
腌制过程中需要注意哪些问题？
腌制加工过程中的注意事项：
（1）注意菇的品质。在腌渍菇中，一定要注意菇的品质，大多数菇在腌渍完后，还要进行细加工，如作软包装、装罐头，因此，好的品质的菇以利销售和增加产后附加值，在选菇时，一定要代表本身的特性和适宜腌渍的品种。
（2）注意菇的分级。选择好品种后，在菇采摘后，一定要按国内、国际上通常要求的规格进行分级加工，然后再进行腌制。
（3）注意菇的颜色。在煮制过程中，一定要防止菇体失去自身的特性，保持原有的颜色。
（4）注意菇的盐度。盐的浓度一定在22～23波美度之间。
（5）注意菇的煮熟度。各种食用菌在杀青的过程中，一定要煮熟，忌夹生菇或熟的过度，防止夹生菇在长期储存时烂心，失去商品价值，也防止熟的过度，使菇体发软、破碎。
（6）注意菇的杂质程度和干净度。在腌制食用菌过程中，从采摘到分级及煮制过程中，一定要注意使子实体干净，无杂质，尤其是培养基及幼、死菇，保持较高的商品性。
（7）在煮制中所加盐水一定要开水化盐，以防盐红菌出现。
（8）所用容器一定是不锈钢锅或铝锅，防止菇体变色。
（9）水量一定要充足，菇不超过水量的2/3。
（10）护色药剂一定要少量，不超标。
辐射处理法保鲜食用菌的原理是什么？
辐射处理法保鲜食用菌是利用60 Co或137 Cs为放射源,采用12.9～18.06 C/kg强度的γ射线处理鲜菇,使其体内的水和其他物质发生电离,产生游离基或离子,抑制酶的活性,阻止和降低活体的新陈代谢,同时杀死腐败微生物和病原菌,而达到保鲜和贮藏的目的。保鲜时,需要将菇装入多孔聚乙烯塑料袋。联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织联合专家会议(1980)已经得出结论:辐射计量为10 kGy（千戈瑞。杀灭食品中活菌数的90%(即减少一个对数周期)所需要吸收的射线剂量称为“D”值,其单位为“戈瑞”(Gy,即1kg被辐照物质吸收1焦耳的能量为1戈瑞),常用千戈瑞(kGy)表示）时,对任何食品均无毒害作用。所以食用菌辐射保鲜时,应将辐射剂量控制在10 kGy以内。
冷冻干燥保鲜技术的原理是什么？
冻干技术是把含水物料在冻结状态下,使水分在真空条件下由固态升华为气态脱除,达到除去水分、保存干物质的目的。冻干技术使食品中的挥发性物质和热敏性的营养成分损失小,可保持食品原有的性状,使食品脱水彻底,食品中易氧化的营养成分得到了保护,微生物活动和酶活性得到明显抑制,从而使食品得到长期保存。
食用菌鲜品利用冻干的方法进行保存,不仅具有一般冻干食品的优点,而且保存了食用菌中易氧化的多糖和嘌呤等营养成分。但这种保鲜方法的不足点就是设备投资大。
