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    野生菌罐头的加工技术


    【发布日期】:2014-09-24  【来源】:中国农业信息网
    【核心提示】:野生菌罐头的加工技术
      所有的野生食用菌都可以加工成罐头。但加工最多的是双孢蘑菇、草菇、银耳、猴头菌等,现以盐水蘑菇为例,简单介绍罐头的加工工艺。
      [原料选择及处理]原料要求新鲜、无病虫害、色泽正常、菌伞完整呈圆形,直径2~4厘米,菌柄切削平整,柄长不超过0.8厘米。
      [护色和漂洗]选好的菇体倒入0.03%的焦亚硫酸钠溶液中洗去泥沙、杂质,捞出后再倒入0.1%的焦亚硫酸钠中,加工之前用流水漂洗干净。
      [预煮]先在不锈钢锅或铝锅中放入自来水,加热至 80℃,加入0.1%的柠檬酸,煮沸,倒入菇体,煮5~10分钟。
      [冷却分级]预煮后的菇体放在冷水中冷却,并按大小分级。并剔出变色的、严重损伤的菇体。
      [装罐]装料时每罐不可太满.要留8~10毫米的顶隙。通常500克的罐应装菇240~250克,注入汤汁180~185克。
      [汤汁配方]注水97.5公斤,精盐2.5公斤,柠檬酸50g,加热90℃以上,纱布过滤,注入时汤汁温度应高于70℃。
      [排气、杀菌、冷却]装罐后的罐头投入80~90℃的排气箱内,排气8~15分钟,然后封罐。投入杀菌锅内,10分钟使温度达到121℃,维持17~20分钟,在20分钟内降压冷却至37℃。
      [罐盖打印]第一行为产品等级,第二行工厂代号,第三行生产日期。
      [检验]将罐头放在37±2℃地方7昼夜,无胖听、倒垛者为合格品。
     
     
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