辨别银耳好坏，还有以下四招。
第一招，闻一闻银耳的味道。
品质新鲜的银耳，应有银耳的清香，无酸、臭、异味。存放时间较久的陈银耳，不仅色泽会逐渐变黄，而且会因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味。如果有刺鼻的味道，说明其中二氧化硫的残留量较多。
第二招：观察一下银耳的颜色。
优质银耳呈淡黄色，鲜洁发亮，颜色均匀；次质银耳色泽不纯或带灰。
特别白的银耳，有人称之为雪耳，极有可能被特别处理过，建议不要选择。
第三招：品尝一下银耳的口感。
银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，说明这种银耳用了过量的硫磺熏制。
第四招：测试银耳的水性。
不同品质的银耳，浸水后的表现是不一样的。一级品干银耳浸水后，带韧性，胀性好，膨胀率可达15倍以上，有弹性。
二级品的干银耳浸水后，膨胀率在12倍以上。劣质的银耳泡发后膨胀率较小。
怎样发泡银耳最科学？
专家：在泡发银耳时，最好选用冷水泡发，这样泡出来的银耳才会整洁雅观。除此之外，二氧化硫易溶于水，食用前先将银耳浸泡3—4小时，期间每隔1小时换一次水。一般而言，经过浸泡、洗涤、烧煮之后，可以大大减少，甚至完全消除银耳中残留的二氧化硫。
冷水泡发的虽然时间稍微长一些，但是泡发的质量却是好的。它的膨胀率更大一些，而且呢最后炖出来的银耳羹会比较黏、比较糯，口感会更好。
不仅是银耳，木耳也是，用冷水泡发的效果比较好，不太破坏银耳的质构。因为热水温度高的话，渗透会比较快，有一部分水溶性的物质会很快就溶出来，导致一些品质的变化。
银耳该如何储存？
购买来的银耳应该放在通风、干燥、避光的地方，防止吸潮，因为吸潮或者长霉就会产生一些有毒物质。
知道了银耳的优劣，那它的营养价值何在呢？
专家：从营养成分角度看，银耳里含有一种多糖——— 酸性多糖。这种多糖经过动物实验已经证实具有提高免疫力和抗肿瘤这些作用。所以从这个角度来讲，银耳确实是一种很好的药食同源的食品。
所以，银耳可不是越白越好，好的银耳应该是色泽鲜白带有微黄，有光泽，遇到那些特别亮白的银耳，您最好绕着走——— 这些银耳很有可能是熏得过度了。
特别提醒大家的是，如果您担心银耳上面有二氧化硫残留，最好多泡一会儿，多换几次水，因为二氧化硫易溶于水，多泡一会儿可以大大减少潜在的危害。
