邻邦日本，一直相信松茸具有强大的药效。据说，那些经济实力不足的人，会把松茸切片晒干后装进小布袋，藏在锦盒之中。每次餐前，拿出来嗅闻一番。每每对布袋中的松茸片展开想象，脑海中画面就跟囊萤映雪的故事，以及房梁咸鱼下饭的笑话撞成了一锅粥。不知道就餐者对于隔空下饭的松茸，究竟有什么感受。但是这样的小布袋，最多也只能带来一点心理安慰吧。
如今，市面上的蘑菇越来越多圆头圆脑的口蘑，身材修长的金针菇，圆如鸟蛋的草菇，还有最大众的平菇以及昂贵的野生菌，干品的价格直抵黄金。面对如此众多的蘑菇，我们该如何选择？
营养不比美味
草菇富含维生素 C，香菇可以提高心脏病人的免疫力，金针菇可以促进孩子大脑和骨骼的发育。常吃蘑菇能改善人体新陈代谢，增强免疫功能。野生山菌更是含有人工菇无法比拟的营养价值，是具有保健功能的绿色食品。富含蛋白质和各种氨基酸几乎已经成为标准的野生菌的宣传语，如今又加上了提高免疫力等等噱头。那么蘑菇的营养成分究竟有几何？
蘑菇在口感上与肉类很像，以至于让我们有种错觉蘑菇就是蛋白质构成的。实际上，鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5%，并且野生的和种植的均是如此，杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100克，香菇的是2.2克/100克，鸡的蛋白质含量是2.5克/100克。
鲜蘑菇中的水分占到了80%以上，并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大，也论不上哪种蘑菇的营养价值高，哪种的低了。千万不要迷信那些宣传上的“每100克蘑菇中含有18克的蛋白质，远远高于鸡蛋”，那都是按干蘑菇算的。
另外，蘑菇中的脂肪含量很低，鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多数甚至达不到0.5%。所以，我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂，比如黄油煎松茸，小鸡炖蘑菇，否则口感上是不会爽快的。不过，从另外一个角度讲，低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音。
值得注意的是，一些蘑菇的矿物质元素含量还不错。比如，香菇中的锌含量很高，每100克鲜香菇含0.66毫克。这样看来，蘑菇是补充矿物质元素的一个来源。但是，我们也不必为此去敞开钱包，因为我们日常蔬菜都可以满足我们对矿物质的需求。
跟营养成分相比，食物的滋味具有更强大的吸引力。大美食家、大才子金圣叹在被皇帝砍头前，还不忘告诉儿子：“豆腐干与花生同嚼，能尝到火腿的味道。”五香豆干的滋味已是相当的厚重，那样的味道足以抓住人的肠胃了，而花生豆不过是添几分松脆的口感而已。但是从蘑菇身上真能吃到不同的味道，想想一片像肉非肉的东西能带来肉的滋味，那是何等畅快。
当然了，滋味鲜美与是否有营养完全是两码事。通过分析，蘑菇中的鲜味的来源主要是一些像谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。不过，这些东西可不是什么神奇的玩意，谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分，而肌核苷酸则更多地出现在鸡精等调味品中，我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字。
蘑菇的香气倒是特别的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫杂环庚烷，因为有香菇特殊的味道，被称为香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有浓郁的杏仁香味）。不过，从目前的研究结果来看，这些物质还跟人体健康搭不上关系。至于喜好哪种蘑菇的香气味道更是个萝卜白菜的选择了。
“明天还会见”的大蘑菇
蘑菇中有很大一部分是被称为“真菌多糖”的东西。虽然也被归类到膳食纤维旗下，但是这些“纤维”不同于蔬菜中的纤维素，倒是更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物质几丁质（也叫“甲壳素”）。真菌多糖是一种很稳定的物质，弱酸弱碱不能伤它们分毫。所以，我们的消化系统，对这类物质是束手无策的。所以说，这些物质只是“整着进碎着出”，“See you tomorrow”（明天见）的家伙。
不过，这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动，从这个角度讲倒是有用的。但是，并非多多易善，曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。
至于那些宣传报道中的真菌多糖的神奇疗效（诸如提高免疫力，保护肝脏等等），具体的药理大多仍不明确，其发挥作用也是在纯提取物的条件下测定的。那就像为了治癌症去嚼红豆杉的树皮(含有紫杉醇)，不仅不能获得足够的治疗剂量，释放到合适的位置，甚至还有毒副作用。靠吃蘑菇来治病，恐怕也不是靠谱的事情。
生长时间定身价
实际上，在摸清了蘑菇生长需要的条件之后，一切都变得简单起来。种蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大树，也不需要原始森林的松针。只要有锯木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些些营养物质就可以了。总的来说，蘑菇需要的东西只是一些腐烂的木材就可以了。不过，生产周期有很明显的差异，比如松茸需要300天才能采收一次，而平菇在两个月的种植周期中可以采收4-6次，这样的产量对比足以拉开两种蘑菇的身价。
除此之外，蘑菇的身价跟栽培技术有很大关系，像平菇这样有很长时间栽培史，技术成熟的蘑菇自然价格平易近人。到目前为止，还有不少蘑菇没有被请进栽培室，比如干巴菌这样的奇特的蘑菇就在此列。如果只是依靠野外的那些采挖，很难满足众多老饕的嘴和胃，它们身价暴涨也在情理之中了。
另外，蘑菇当然是可以混搭的，不会因为混搭产生什么毒素。因为它们的成分都是一致的真菌多糖，蛋白质，风物物质，碳水化合物和矿物质。看看蘑菇的那些成分，就知道没有什么不耐煮的。只是煮久了，风味成分可能会挥发殆尽，就没有那么好的滋味了。
最后还是要提醒一下大家，千万不要去轻易尝试野生蘑菇的滋味。那些“有毒蘑菇都是鲜艳的”，“发黑的蘑菇才有毒”之类的判断标准都是不靠谱的。至于“毒蘑菇可以让蒜瓣和银针变黑”就更没有道理了。所以，千万不要当人肉小白鼠。如果特别想品尝那份山情野趣，还是到当地正规餐馆去解馋吧。
