平菇是世界上十种大面积栽培的食用菌之一，由欧洲人始栽于20世纪初，1930年我国的黄希范先生用木屑栽培平菇成功。主产区是中国和日本；此外，印度、韩国、法国、德国、意大利、匈牙利、捷克、俄罗斯等国均有栽培。在我国平菇由于其适应性强，产量高，成为不少地区菇农栽培的主要品种。
综合平菇栽培的方法，主要有平菇熟料栽培、生料栽培、发酵料栽培、短期发酵再灭菌栽培几种方法。上述栽培方法各有利弊。
一、熟料栽培：我国平菇起始于熟料栽培，熟料栽培培养料经充分灭菌，料中纤维素等高分子有机物容易降解，因此突出的优势是，菌丝长势快，杂菌污染少，产量较高，受季节影响较小。当今我国平菇栽培多以熟料栽培为主，灭菌在平菇生产中是一个最重要的环节,它主要是达到熟化培养料有利于平菇菌丝分解吸收培养料中的营养生长,缩短生长期,提高产量,还有就是起到杀灭培养料中的杂菌达到无菌状态，为平菇的生产创造一个良好的生长条件,防止杂菌与其争夺营养影响生长等作用。受条件所限，多以常压灭菌为主。但熟料栽培也有明显的弊端一是随着劳动力价格的提高，煤、柴等燃料价格的上涨，熟料栽培明显费工费时，费用增大。二是灭菌时灭菌不彻底，呈半生半熟料，杂菌污染更加猖獗，给菇农造成巨大的损失。
二、发酵料栽培：主要原理是培养料通过采用物理调控，为自然存在的有益微生物创造一个良好的生态环境，满足其生长繁殖，经生化作用后积蓄了平菇生产所需的营养物质。其作用还体现在：一是杀死病原菌、害虫以及各类害虫的卵、幼虫及成虫；二是促使嗜热性微生物大量繁殖，更加旺盛地分泌水解酶类；三是培养料在酶的作用下加速分解，形成腐殖质一类化合物供平菇菌丝利用。
发酵技术源于有益的微生物群体活动的掌控上，发酵中原来不能共生的微生物，通过相互交换食饵和生成条件，达到共同生存、发展的目的。例如：光合细菌是厌氧菌，可将来自太阳热能作为能源，合成抗氧化物质、氨基酸、糖类等各种有利的物质；固氮菌是好气菌，可将大气中的氮变成食用菌能够吸收利用的物质，固氮菌以有机质为食饵，它的排泄物是光合细菌喜食的食饵，而光合细菌排泄物是固氮菌的食饵。这种食饵交换循环建立以后，一旦固氮菌过分繁殖则处于缺氧状态，通过光合菌的作用，就能够共存。总的来说，通过有益微生物群体活动，使培养料在发酵中增加抗氧化物质，集结能量抑制，消减有害的活性氧化成分，大大改善食用菌培养料的生态环境条件，促进平菇菌丝的健康生长，从而达到提高平菇产量和质量的目的。
不少菇农对平菇发酵这一栽培技术望而却步并有所疑虑，主要是对该技术的几个关键环节掌握不住。发酵时要注意培养料堆料不宜过高，堆料过高，则很容易因中部温度过高而造成营养损耗；同时由于过高的料堆也因物料的软化导致物料间空隙度缩小而减少供氧量，从而造成局部厌氧发酵。打好料堆孔很关键，打孔的目的首先是为了透气增氧，增加物料间有益微生物菌群繁殖所需的供氧量；要严格掌控好料水比，实践证明在不影响发菌成功率的前提下，培养料的含水量高，平菇产量就高，理想的料水比为1：1.4～1.5，但此料水比用于平菇的生料发酵则会出现发酵困难，达不到理想的发酵程度，同时接种后也会导致杂菌污染。若料水比1：1.1～1.2培养料易发酵，但后期由于料中缺水，产量降低。解决这一矛盾的方法是；将培养料的水分分两次加入，第一次培养料拌水料水比控制在1：1.1～1.2。主要目的是确保发酵成功，第二次拌水是在发酵末期进行，主要目的是确保平菇高产所需要的含水量，为了防治污染在所拌水中加入适量的石灰或克霉灵，使培养料PH值控制在8～9，含水量达到1：1.3～1.4，而后拌匀覆堆。此次温度很快回升到60℃，继续闷一天，即可散堆接种；还有发酵料易导致虫害侵染，应该说培养料经过60～70℃发酵高温，料中大部分虫卵已被杀死，虫害主要是外来侵染所致，栽培中注意以下问题可防治虫害：一是原料要新鲜无霉烂，二是料中适当加入杀虫药剂，杜绝虫害，保证菇房卫生要清洁。
平菇发酵栽培技术，经过不断完善，技术日渐成熟，突出优势是可以在完全开放的条件下接种，污染率极低，而且简便易行，省工省时，菌丝长势快，周期明显缩短。
三、生料栽培。生料栽培是利用没有经过任何热力（如常压或高压蒸汽灭菌）煮熟的培养料（俗称生料）栽培食用菌的方法。平菇抗杂菌能力强、生长速度快、分解纤维素能力强，采用生料栽培可以获得成功。生料栽培无须灭菌设备，节省投资，方法简便，农民易接受。这是优点。由于培养料未经任何处理，含有大量的杂菌和虫卵易导致病虫害，并且出菇也不齐，这是明显的缺点。
平菇生料栽培可以搞。也可以成功，但要掌握以下几个要点。一原料。生料栽培的培养料尽可能保持不发霉变质，采用新鲜的培养料易获成功，另外不同的培养料选择也很重要，棉籽壳由于碳氮比适宜又呈微碱性栽培容易成功，而木屑由于碳氮比不适合，其营养结构不易被平菇菌丝分解效果较差。二是菌种。平菇生料栽培之所以能成功是因为平菇是所用食用菌中抗杂菌能力强、生长速度快、分解纤维素能力强的菌类。但尽管如此，也要强调菌种的质量问题，老化、退化、伪劣菌种用于平菇的生料栽培其成功的几率非常小。另外平菇生料栽培实际上是平菇菌丝同杂菌相互竞争的过程，平菇菌占优势栽培就可以获得成功，而杂菌占优势，栽培注定要失败。因此采取加大菌种用量的方法，可以使平菇菌丝尽快占领料面，不给杂菌侵入带来机会，不失为一种好方法。三是栽培季节。平菇菌虽适应性广，但最快生长温度都基本在25度，超过或低于这个温度平菇菌丝生长速度都要减慢，为使菌丝健壮积累充足的营养，适当的低温培养很必要，平菇菌丝致死温度在40度。平菇生料栽培菌丝生长要产热，料中其它菌活动也要产热，所以生料栽培比发酵栽培尤其是熟料栽培菌袋极易上热，菇农靠制冷设备降温不现实，只能在低温季节栽培方能解决这个问题。否则菌袋烧堆。四是栽培环境。我国农村尤其是平菇老产区，杂菌基数高、病害猖獗，这是个不争的事实。我到过很多平菇集中产区的地方，棚前棚后废菌袋、污染袋很多，这本身就是污染源，在这个条件下搞平菇生料栽培难度极大。难怪有的菇农有“种菇一年好二年坏三年就垮台”之说。有经验的菇农在场地消毒这方面毫不含糊，但不少菇农一味降低生产成本，连起码的消毒概念都不懂，靠他们搞生料栽培结果可知。五是虫害防治。平菇栽培中的虫害让菇农很烦恼，害虫的来源无非两点，一是外源性的二是内源性的，外源性害虫的通过喷洒有效药剂可以防治，但内源性害虫的就很难办，由于平菇生料栽培不经任何热处理，料中还有大量的虫卵很必然，现在只能通过在拌料中加入杀虫剂解决，但高效低毒、能杀灭害虫又不能影响平菇菌丝生长、平菇品质的药物少之又少。当然平菇生料栽培需要注意的事项还有很多，诸如配方、料中含水量等等这些于平菇的熟料栽培、发酵料栽培肯定有所不同，有待食用菌工作着更加深入研究。
四、短期发酵再灭菌。培养料通过短期发酵，除了可杀死部分杂菌外，更主要的是可以促使培养料内的杂菌孢子萌发，由于杂菌孢子萌发后不耐高温，那么装袋后再通过高温灭菌，就可以有效地杀灭杂菌。二次不同方式的灭菌，如同双保险，增加了灭菌力度，不仅可以降低杂菌污染率而且对于促进菌丝的生长具有良好的作用。当然，短期发酵并不要求培养料发酵腐熟，如果发酵的腐熟程度太大，培养料到了腐烂状态，反而不利于菌丝的生长，也由于营养物质的消耗而导致产量大幅度降低。短期发酵再灭菌用于平菇栽培，一定要掌控好料中酸碱度、水分。切忌发酵过度，另外还要注意严格杜绝厌氧发酵。参考文献略【作者myb转载请注明来源于易菇论坛】