一、平菇生料发酵的原理
发酵要彻底建堆发酵是平菇发酵料栽培最关键的环节，关系栽培的成败和产量的高低。平菇生料发酵的原理是利用料内好氧微生物生长释放的热量提高料堆温度，我们知道，已配好的培养料其适宜的营养和水分比较适合生物菌体的繁殖生长，而料里有大量的微生物，刚开始是中低温型微生物生长，这些中低温型微生物多数是对平菇生长不利的，我们习惯称之为杂菌；而中低温微生物的继续生长产生大量的生物热必然会诱导高温型微生物的活动，这些高温型微生物一般指高温细菌、高温放线菌、高温固氮菌，这些大量高温菌活动产生60度以上的热量（巴氏灭菌）杀死了某些中低温性真菌（如木霉、曲霉、毛霉等），起到了杀菌作用；发酵产生的热量杀灭原料中带有的虫卵起到了杀虫作用；经过发酵，高温细菌放线菌，固氮菌大量繁殖，为食用菌生长提供了很好的菌体蛋白；发酵能充分使培养料的也起到降解和软化作用吸收水分；使料拌的更加均匀；可以说发酵使培养料中的一些养分降解为更易被平菇菌丝吸收利用的物质，使其透气性、吸水性、保温性等理化形状得到改善。
实验证明，采用发酵料栽培平菇，其菌丝长势、产量均优于生料直接栽培。
二、发酵方法
发酵时堆温一定要达到60℃以上，并维持一定的时间，保证培养料均匀发酵。如发酵温度和时间达不到要求，不仅不能杀死料内杂菌和虫卵，反而会繁殖大量的杂菌，直接导致生产失败。
先将玉米芯等主料预湿，每百斤干料视料的干湿情况加水100～120公斤左右，预湿时间在12小时以上。将辅料石膏、白灰等加入玉米面中干料搅拌均匀，加入预湿的主料中，再反复搅拌均匀，视料的干湿情况适当补充水分，水中加入高效低毒杀虫药。翻拌均匀后堆成大堆。第一次拌好的培养料堆制成宽1.5～2.2m，高1～1.5m，长不限的大堆，堆不能太小，每堆培养料干重一般在500～1000kg为宜，在打堆的过程中一定要注意把木棍在整个料堆上斜向和直向扎洞，洞与洞之间的距离为20～40cm。所扎孔从上到下一定要穿透，打堆后温度升到60℃左右时进行第一次翻堆，而后每天翻堆一次，连续翻堆3～4次，整个发酵期也不过7～9天，发酵时间不宜过长，否则会浪费料内营养，降低产量。发酵时要注意料中水分不要太大，室温不要太低。另外要特别注意很多栽培着在堆料结束时习惯于拍料，这是个严重错误，拍料后容易使料堆内缺氧，造成厌氧发酵。室外发酵料堆上盖上草苫或薄膜等覆盖物保湿。注意覆盖物不要盖得太严，室内或棚内发酵只要温度不低于10度，不建议盖草苫或薄膜等覆盖物，主要原因是让料堆充分接触空气，上温快，防止厌氧发酵。
三、发酵中容易出现的问题
1、料温迟迟达不到60℃，室温太低，料中水份太大。
2、料温达到50℃不再上温，应及时翻堆。
3、发酵料水份偏大，多翻几次堆，让水份充分散逸，直至符合标准。
4、发酵料发粘，应加1～2%石膏脱粘。
5、发酵料有氨味，应用1%甲醛3%过磷酸钙水或2%白矾水中和。
6、发酵料有酒糟味属正常。
7、发酵料有臭味，堆大未通风，产生厌氧发酵的结果.
8、发酵时料中温度有时达70～80℃属正常现象。
9、发酵料层有白色丝状物，属放线菌，属正常现象。
10、发酵好的料应尽快使用。一般不宜迟于2～3天。
11、发酵好的料用于平菇栽培时，一定要将料温降至25℃以下方可播种。
12、发酵料若料温不均匀，需及时翻堆。
13、轻度霉变的料采取重发酵。
四、培养料发酵标准
1、看：发酵好的料颜色呈黄褐色或棕褐色，料内无明显杂菌和害虫，表面能看到少许蓝白色菌斑和放线菌菌斑。
2、闻：应闻不到氨味、臭味、酸败味等刺激性气味，略有发酵香味和酒糟味。
3、握：发酵好的料柔软，有弹性，不粘滑，不粘手，握的拢，抖的散，用手紧握，仅在指缝间有少许水溢出，欲滴不滴。水汁较浓，料放下后手掌仅有潮湿的水印。
4、测：根据实际条件检测一些正常指标，如PH值7.5左右，含水量60%左右等。（作者MYB转载请注明来源易菇论坛）