易菇论坛坛友｛食用菌生化技术｝发表了一篇【猴头菇变色的原因及防止变色的技术方法】的文章，我觉得很有深度，猴头在食用时，有发苦现象，这到底是什么原因？如何降低苦味？这是行业人员普遍关心的问题。
一、品种问题 猴头发苦跟品种有直接关系，比如长白山小刺猴头极苦，但恰恰苦味成分药效极高，是著名中成药“胃乐新”的主要原料。
二、原料问题 猴头栽培，以硬杂木屑为主要原料的一般发苦，尤其是木屑掺杂松树木屑的，苦味加重，杨树木屑及玉米芯为主要原料的一般苦味较轻。
三、菇蒂发苦 猴头菇的菇蒂是苦的。
四、干的猴头菇才会发苦。发苦的原因可能是其中某种成分被氧化了。
五、猴头孢子发苦 采收过完，菌刺上沾附的孢子过多，猴头苦味加重。
六、其它 猴头在生长过程中，遇到不良的生长环境。猴头菇子实体变成浅红色。这样的菇体是发苦的。
猴头轻微有点苦味是正常的，干猴头去苦注意的是在食用时用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可；也可以先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可；还可以先将猴头菇洗净，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味；也可先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火焖煮2～3小时，然后加入高汤或油脂继续煮至猴头菇发透当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制。
注意猴头食用前应该去掉菇蒂。浸泡时滴入少许白醋,可将苦味除去或减轻，或者先用盐水浸泡数小时,去除苦味。（转载请注明来源易菇论坛）