免疫力相当于身体的第一道防线。近日，国家食用菌产业技术体系产品加工岗位专家胡秋辉教授领衔的南京农业大学食用菌加工研究团队，联合南京财经大学共同研究发现，食用菌及其所含的多糖组分能够通过调控肠道菌群结构达到抑制炎症、增强免疫细胞活性的目的。该研究成果被《MolecularNutritionandFoodresearch》等权威杂志收录。
食用菌是公认的21世纪健康食品，其中所含的多糖类物质具有免疫功能，能够提高人体免疫力，也被称为“生物调节应答剂”。而食用菌多糖主要由葡聚糖构成，是一类通过非特异性途径，提高机体对抗原特异性反应的物质。
研究团队成员、南京农业大学食品科技学院教授赵立艳介绍，在实验中，他们发现，杏鲍菇和金针菇的免疫活性在细胞和动物水平上均有不同程度的表达。比如，在小鼠日常饮食基础上添加杏鲍菇，可有效抑制由葡聚糖硫酸钠诱导的结肠炎症状，增加结肠长度，降低炎性细胞因子含量，同时调节肠道菌群结构发生改变。此外，通过超声提取制备的金针菇多糖同样具有良好的双向免疫调节活性。研究结果显示，在脂多糖诱导的巨噬细胞炎性损伤模型中，金针菇多糖表现出良好的抗炎作用。当巨噬细胞在静息状态下，金针菇多糖可以通过增加免疫因子的分泌来增强巨噬细胞的免疫功能。同时，金针菇多糖可以抑制免疫细胞分泌促炎性细胞因子以及通过调节小鼠肠道微生物来发挥抗炎作用。本研究成果为食用菌功能食品开发和菌物大健康产业发展提供了理论支撑。
小贴士
美味食用菌，烹饪有妙招
许多素食馆、寺院斋菜的主要原料是就是菌菇，其中讲究的“五菇三耳”是指香菇、草菇、口蘑、平菇、金针菇、木耳、银耳、云耳这几样。下面介绍几种食用菌的具体做法。
杏鲍菇最简单的烹饪方法就是猛火快炒，加入蚝油生抽，成菜滋味不逊牛羊肉。杏鲍菇炒木耳，它当中含有丰富的铁质，帮助人体有效调节缺铁性贫血、溶血性贫血和失血性贫血等症状。同时该菜肴中富含丰富的膳食纤维，帮助调理肠胃，有益于排出体内毒素，改善肤色暗沉的现象。还有一种常见的家常菜就是青椒炒杏鲍菇。杏鲍菇本身是一种极具营养的美食，拥有着促进肠胃消化、增强人体免疫的效用，再搭配上开胃效用极强，且富有大量维生素C的青椒一起食用，对人体健康大有裨益。再比如杏鲍菇炒胡萝卜、杏鲍菇炒牛腩、杏鲍菇炒芹菜等，这些菜肴与杏鲍菇搭配组合，不仅带来了美味的享受，又能实现均衡营养。杏鲍菇不仅具有一般菌类的各种营养成分，又有降血脂、提高免疫的功效，物美价廉又好吃，而且热量还非常低，建议与肉蔬果搭配长期食用。
金针菇适合用来做凉拌菜或汤品。金针菇大火翻炒后加水煮开，倒入蛋液和香油搅拌均匀。成菜味道鲜美，富含儿童必须的氨基酸，能增加食欲。凉拌金针菇的做法是：剪去金针菇的根蒂，反复冲洗干净，锅中加水烧开后下入金针菇和红椒丝，只需煮1分钟，随后将金针菇和红椒丝浸入凉开水，待冷却后，加入黄瓜丝和酱汁拌匀，可口美味的凉拌金针菇就做好了。
海鲜菇具有海鲜的鲜味和脆嫩的口感。将海鲜菇浸泡，切掉根部。西红柿加入热水去皮，然后切块。炒锅加热，倒入适量油，中火将西红柿炒出汤汁。加入热水，大火烧开后加入海鲜菇，并加适量盐调味。
草菇富含氨基酸，营养价值非常高。简单用蚝油烹调，味鲜口感好。草菇浸泡后，用小刀切去根部，对半切开。彩椒切成块状。炒锅烧热，加入蒜片和菜椒，加入切开的草菇，待草菇变软后，加入2勺蚝油，收汁加少许盐调味出锅。
