食用菌菌丝对游离氨十分敏感，一般情况下培养料中超过20PPM的氨，多数食用菌菌丝便不能正常生长，很多食用菌栽培户受氨害影响很大，笔者对这个问题发表一下浅见。
先看一下氨害的一般症状：氨害主要发生在平菇、双孢蘑菇等生料发酵栽培的菇种中。菇床或菇袋产生氨害时，先能闻到一股刺鼻子的气味，该气味额和农用化肥碳酸氢氨完全一样。一般在适宜的温度、湿度等情况下，食用菌在播种后2-3天不见菌种萌发，或稍有萌发，但隔几天后尚不见菌丝吃料，抓一把培养料可闻到刺激性，说明已产生氨害。
那么氨害是如何产生的呢？1、培养料本身氮素的转化。氮素是除碳素食用菌重要的物质基础，而氮素确是产生氨害的物质来源。尤其是尿素是氨害产生最危险的潜在物质。尿素必须在尿酶的作用下生成NH4，然后经氨基化形成谷氨酸、天门冬酰胺和谷酰胺中的氨基。尿素高温易分解产生氨气。2、培养料水分过大，各种有害微生物在发酵中大量繁殖，并占主导地位，影响了高温有益微生物群的繁殖，进而削弱氨基化过程中所需的酶和中间物的合成，影响了氨的固定。2、尿素加的太迟或过多，会造成氨基化不彻底而游离出氨气。3、温度过高，使固定的氨基分解释放出氨。
如果产生氨气可用3%过磷酸钙水给予中和，也可用1%甲醛水中和，如果在料中拌入0.2-0.3%的白矾可有效的防止氨害的产生。平菇栽培中培养料尽量不使用尿素，若一旦产生氨害则极易生长鬼伞类杂菌。（作者MYB转载请注明来源于易菇论坛）