一、 概述：
金针菇学名毛柄金钱菌，俗称构菌、朴菇、冬菇等，属伞菌目、口蘑科金针菇属。?金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。在我国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。?金针菇不含叶绿素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，完全可在黑暗环境中生长，必须从培养基中吸收现成的有机物质，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的降解物，为腐生营养型，是一种异养生物，属担子菌类。金针菇是一种木材腐生菌，易生长在柳、榆、白杨树等阔叶树的枯树干及树桩上。?金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。最近研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，金针菇的国内外市场日益广阔。金针菇人工栽培技术并不复杂，只要能控制好环境条件，就容易获得稳定可靠的产量。
二、生物学特性?
1.形态特征?
金针菇由营养器官(菌丝体)和繁殖器官(子实体)两大部分组成。?
(1)菌丝体由孢子萌发而成，在人工培养条件下，菌丝通常呈白色绒毛状，有横隔和分枝，很多菌丝聚集在一起便成菌丝体。和其它食用菌不同的是，菌丝长到一定阶段会形成大量的单细胞粉孢子(也叫分生孢子)，在适宜的条件下可萌发成单核菌丝或双核菌丝。有人在试验中发现，金针菇菌丝阶段的粉孢子多少与金针菇的质量有关，粉孢子多的菌株质量都差，菌柄基部颜色较深。?
(2)子实体子实体主要功能是产生孢子，繁殖后代。金针菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成，多数成束生长，肉质柔软有弹性。菌盖呈球形或呈扁半球形，直径1.5～7厘米，幼时球形，逐渐平展，过分成熟时边缘皱折向上翻卷。菌盖表面有胶质薄层，湿时有粘性，色黄白到黄褐，菌肉白色，中央厚，边缘薄，菌褶白色或象牙色，较稀疏，长短不一，与菌柄离生或弯生。菌柄中央生，中空圆柱状，稍弯曲，长3.5～15厘米，直径0.3～1.5厘米，菌柄基部相连，上部呈肉质，下部为革质，表面密生黑褐色短绒毛，担孢子生于菌褶子实层上，孢子圆柱形，无色。?
2.生长发育条件?
(1)营养金针菇是腐生真菌，只能通过菌丝从现成的培养料中吸收营养物质。在栽培中，培养料的选择对产量和质量有很大的影响。金针菇菌丝生长和子实体发育所需的营养包括氮素营养、糖类营养、矿质营养和少量的维生素类营养。?
氮素营养是金针菇合成蛋白质和核酸的原料，在栽培配料中麦麸、大豆粉等原料含有大量的氮素养料。糖类主要指碳水化合物，它是金针菇生命活动的能源和构成细胞的主要成分。金针菇可利用培养料中的淀粉、纤维素、木质素。在菌丝生长阶段，培养料的碳、氮比以20∶1为好，子实体生长阶段以30～40∶1为好。金针菇需要的矿质元素有磷、钾、钙、镁等，所以在培养中应加入一定量的磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁等矿质养料。金针菇也需要少量的维生素类物质，由于在培养料中如麦麸、豆粉中含有的维生素量基本可以满足金针菇生活需要，因而在栽培中常不再添加维生素类物质。?
(2)温度金针菇属低温结实性真菌，菌丝体在5～32℃范围内均能生长，但最适温度为22～25℃，菌丝较耐低温，但对高温抵抗力较弱，在34℃以上停止生长，甚至死亡。子实体分化在3～18℃的范围内进行，但形成的最适温度为8～10℃。低温下金针菇生长旺盛，温度偏高，柄细长，盖小。同时，金针菇在昼夜温差大时可刺激子实体原基发生。?
(3)水分菌丝生长阶段，培养料的含水量要求在65%～70%，低于60%菌丝生长不良，高于70%培养料中氧气减少，影响菌丝正常生长。子实体原基形成阶段，要求环境中空气相对湿度在85%左右。子实体生长阶段，空气相对湿度保持在90%左右为宜。湿度低子实体不能充分生长，湿度过高，容易发生病虫害。?
(4)空气金针菇为好气性真菌，在代谢过程中需不断吸收新鲜空气。菌丝生长阶段，微量通风即可满足菌丝生长需要。在子实体形成期则要消耗大量的氧气，特别是大量栽培时，当空气中二氧化碳浓度的积累量超过0.6%时，子实体的形成和菌盖的发育就会受到抑制。?
(5)光线菌丝和子实体在完全黑暗的条件下均能生长，但子实体在完全黑暗的条件下，菌盖生长慢而小，多形成畸形菇，微弱的散射光可刺激菌盖生长，过强的光线会使菌柄生长受到抑制。以食菌柄为主的金针菇，在其培养过程中，可加纸筒遮光，促使菌柄伸长。?
(6)酸碱度金针菇要求偏酸性环境，菌丝在pH 3～8.4范围内均能生长，但最适pH值为4～7，子实体形成期的最适pH值为5～6。
三、金针菇菌种制作
1、金针菇菌种购置及生产用主要设施设备
1．1 主要设施。接种室、培养室、操作室、贮藏室，其面积大小以生产规模而定。
1．2 主要设备。超净工作台(或接种箱)、恒温箱、操作台、转椅、高压灭菌锅、常压灭菌锅、钢精锅、天平、台秤、量筒、玻璃瓶、试管等。
1．3 菌种选购。选购优质高产、抗逆性强、性状稳定、生长快、纯度高、无杂菌、无病虫害的优良品系。
2、各菌种培养基选择制作
2．1 母种斜面培养基的制作：
配方、马铃薯200克，琼脂20克、葡萄糖20克、硫酸镁2克、磷酸二氢钾3克、水1000毫升、pH值自然。
制作：把马铃薯切成片放锅中煮沸30分钟，用四层纱布过滤取汁，加入琼脂及其他料，搅拌溶解后加入糖，再加水至1000毫升，移入培养试管，容量为管长1／5。
2．2 原种、栽培种培养基的制作：
配方①木屑培养基：阔叶树木屑73％，蔗糖1％、麦皮10%％、玉米面15%、碳酸钙1％、水料比1：1．20--1．30。
②棉子壳培养基：棉子壳88％、蔗糖1％、细米糠(或麦皮)10％，碳酸钙1％、水料比同①。③麦粒培养基：麦粒(或玉米粒也可以)88％、麦麸10%、石膏2％，水料比1：1．20。（首选）
制作：按上述比例要求称取各样配料后混合。糖和化学物品用水溶化后加入料中拌匀，并将溶化用水量记入水料比中。棉籽壳在混合前拌水预湿；麦粒混合前浸泡再入锅煮熟，以麦粒不破肚为宜，捞出晾干后于其他料混合。全部料混合配好后装瓶，装量为瓶容量的1／3。
3．1 培养基灭菌与设施设备消毒
3．2 母种斜面培养基。液体培养基高压灭菌用每千方厘米1．10千克，在121℃温度下灭菌30分钟，固体菌种培养基在灭菌后立即排放斜面，斜面长度占试管长度1／2为宜。
3．3 原种、栽培种培养基。高压灭菌用每千方厘米1．50千克压力，在121℃温度下灭菌1小时。麦粒为原料的培养基适当延长灭菌时间。也可用常压蒸汽灭菌，即在100℃温度下持续灭菌8小时。
3．4 设施消毒。接种室、培养室、操作室用福尔马林加热熏蒸，也可用硫磺粉燃烧熏蒸，用量福尔马林每立方米空间17毫升，硫磺粉每立方米空间15克；用次氯酸钙(每千方米20--40克)水溶液，2％--3％来苏儿喷洒地面和墙壁。
3．5 设备消毒。超净工作台及其各种工具用70％酒精或5％石碳酸0．25％新洁尔灭浸泡擦洗。接种前，打开紫外线灯灭菌40分钟。
4、菌种的接种与培养
4．1 母种的接种与培养。接种时试管(瓶口)朝下并靠近酒精灯火焰处，用接种针把母种试管内的菌丝体连同原培养基切成0．50厘米x0．50厘米小块移入1支新试管培养基斜面上，塞紧棉花，放到23℃恒温箱或培养室中培养8--10天菌丝即长满斜面。
4．2 原种、栽培种的接种与培养。用接种针把母种试管内的菌丝体挑取1平方厘米菌种块接入原种(或栽培种)瓶中的培养基上，同样瓶口靠近酒精灯火焰处，速度要快。接好后塞上棉花，放到23℃培养室中培养。
5、金针菇菌种的保藏
5．1 低温保藏。把长满斜面的菌种放在4℃冰箱中，每隔5个月再移植1次。
5．2 常温保存。用木屑配制的培养基菌丝长满后用石腊封闭棉塞，常温下保存。
5．3 液氮保藏。菌种贮藏在-130-- -193℃的液氮罐内。
四、金针菇袋料栽培培养料的选择及配制：
4.1培养料配制原理：
4.1.1 C∕N合理：即氮素水平不能偏低，这是金针菇营养特性决定的，氮素水平偏低，金针菇会严重影响产量和质量。
4.1.2、PH值不可太低：很多栽培者依据金针菇菌丝适于偏酸性环境的特点，把PH调到6左右，但在实践中培养基的PH是动态变化的，灭菌过程中存在一定程度的水解反应，菌丝发育过程中代谢的有机酸，都会使培养基PH大幅度下降，如果PH降至一定程度，不但抑制了菌丝的活力，也会为杂菌污染创造了条件。因此培养基必须有充分的PH缓冲能力，实际配料时用1～2%白灰拌料是非常必要的。
4.1.3、合适的含水量：在这个环节上，很多人因经验不足或控制粗放造成重大损失，在生产实践中有人担心金针菇吸取培养基的水分及开口处水分散失将造成菌块缺少水分，因而有意识的将水量调到65%这个上限，再加上各种培养料的持水性掌握不准，往往造成培养基水分偏高，实际上菌丝的代谢过程产生大量的水，实际栽培中采用划口技术所造成的水分散失是有限的，袋内水分高了通气性变差，菌丝呼吸受到抑制，抗杂菌能力减弱，实际生产中可以用以下两种方法配合控制水分，一是定量控制，料水比根据料的干湿度按1：1.1～1.2准确称量；二是培养料经翻匀、闷堆30分钟后，再用手测试。
4.2.1培养料配方：
杨柳木屑10% 花生壳20% 麦麸5% 高粱面5% 玉米面20% 玉米芯40% 石膏1% 白灰2% 硫酸镁0.2% 磷酸二氢钾0.3% 食盐0.5% 菇大壮0.07%
配方要求：陈木屑比新木屑好，木屑要粗细搭配，没木屑用玉米芯代替。麦麸用新鲜大片的好，千万不要用过夏、发霉变质的麦麸，没有麦麸的地区可用细稻糠代替。各种秸秆不要发霉腐烂，粉碎都不应过细，石膏粉用无水的熟石膏，白灰最好用建筑用的生石灰，也可用白云灰。玉米面要新鲜无霉烂。
4.2.2拌料：
拌料是把栽培原料按配方比例称好，辅料要按照配方准确称取，然后混合均匀达到含水量合适，PH值合理，拌料的目的是使各种原料与水充分混合，使菌丝充分地吸收基质中的营养，正常的生长，因此拌料时一定要按程序认真充分地搅拌，使各种原料和水在培养基中均匀分布，给菌丝生长创造一个良好的、舒适的生长环境。
拌料时要注意主料的多余水分，一般采用以下方法测量主料含水量，第一，实际测量主料含水量，然后减去水分，第二，按容积计算，以标准麻袋为容器，将玉米芯装满压实后扎上口即为25公斤。
拌料的方法有两种，分手工拌料和机械拌料：
1、手工拌料：拌料前，先将麦麸、石膏粉、玉米面等辅料按比例放在一起混拌均匀，然后和主料掺合在一起干拌（一般干混3遍）混拌均匀，拌匀后加水翻2～3遍，使含水量达到58～62%，即手紧握料，指缝间有水渗出但不下滴为宜，拌完培养料堆闷6-8小时。
拌完的料闷堆6-8小时后再测水分，如还是60%即可直接装袋。
2、机械拌料：采用拌料机机械拌料，这种方法速度快、拌料均匀，可取代繁重的体力劳动。
使用说明：
（1）使用前应检查连接螺栓是否旋紧；
（2）电动机必须在空载时启动，待运转正常后才操纵手柄，使离合器结合；
（3）将干料放入料筒，接通电源，将正反开关打到正转，搅拌干料1～2分钟；
（4）停机后向料筒加水，继续正转拌料5～6分钟，即可拌料均匀。
（5）将正反转开关打到反转，即可开始出料。
五、装袋：
5.1塑料袋的选择：金针菇袋料栽培目前我国多选用17×33㎝×0.045㎝或17×38-40×0.045规格的聚丙烯折角塑料袋或低压聚乙烯折角塑料袋，高压灭菌应选择聚丙烯折角袋；常压灭菌则选择聚丙烯或低压聚乙烯折角袋。由于金针菇采用塑料袋为容器，整个出菇期塑料袋都起保持水份作用，所以必须选用专用塑料袋。装袋前应采用吹气法检查塑料袋是否漏气，凡漏气、厚薄不均的塑料袋均应淘汰。有折痕、有砂眼、有焊逢的次品也不宜使用。一般来讲，袋的厚度不少于4丝，耐高温的聚丙烯袋透明度好，易于观察菌丝生长状况，但柔韧质差，易于破损；聚乙烯袋透明度差，且不耐高温，但质地柔软，冬季气温低时不易破损，易收缩，袋壁紧贴在菌块上不易出现壁菇，开口后保湿性好，且喷水后不易使菌袋内积水，减少出菇后期污染。5.2装袋场地及运输工具：在光滑水泥地面装袋，装袋室的温度不应低于18℃，温度过低塑料袋受冻易发脆折裂造成破损和漏气。装袋前可将袋放在锅内或其它温度高的地方预热一下，千万不要将放在室外气温低的仓库里的塑料袋生产时移到室内，在较短时间使用。因为这样袋易折裂，破损率高。运输工具采用周转筐（筐低部垫一层麻袋片），用钢筋焊制而成，规格44㎝×44㎝×24㎝或55㎝×44㎝×24㎝，可盛放16～20袋。
5.3袋方法：装袋分手工装袋和机械装袋两种方法。
5.3.1、手工装袋：手工装袋是一边装料一边用手压料，压料时用一手提起袋，一手四指向下紧贴袋平压袋内的料，一边装一边压，不要一次装满，从上面一次往下压缺点很多，一是上下松紧不一，下面很难装实；二是塑料袋易起褶，起褶的部位划口时不利子实体形成，同时因起褶，袋和料形成的空间在出锅时易窝气，聚积冷凝水，产生吐黄水现象；三是力大易挤破塑料袋。
装袋时要注意松紧一致，袋面光滑无褶，料面平整。装料太松，菌丝细弱，易衰老，出耳时易发生污染；装料太实，通气不良，发菌慢。
每袋装料至16～18㎝处即可，每袋装干料0.35kg或湿料1 kg以上。料不要装的过少或过多，料过少，数量、质量不到位，降低了产量；料过多，料面上面的空间小，袋内氧气少，不利菌丝生长。装够高度的袋，按平料面后，用直径2～2.5㎝的锥形头木棍或铁棍在料中间打一孔至袋底，然后按顺时针旋转着将木棍拔出（以免直接拔出木棍带料），然后将袋口擦净收紧，套上颈环，将高出套环部位的袋口翻卷到套环外沿下口，然后盖上无棉盖体。也可用颈圈和棉花封袋口。要特别注意盖盖时料面上必须保持3～5㎝的高度，尤其是塞面塞的棉塞与料面之间留有空隙，以免棉塞受潮被杂菌污染。装好的袋应高度、重量一致，外表整洁。装完袋后放入周转筐内。
5.3.2、机械装袋：装袋机可代替手工装袋，使生产者从繁重的体力劳动中解脱出来，并提高效率数倍。
装袋方法：将拌好的料放入料斗，塑料袋套在料筒上，一手托住袋低底，一手把住袋的中下部，用脚踩动离器，开始装袋，装至18～19㎝处，将脚抬起关闭离合器，取下装满的袋（装袋机可以直接打孔）。装袋时两手配合有力，一是防止装袋过松，二要防止用力过猛造成袋破裂，用装袋机装，袋上下内外松紧一致，袋面平整光滑不起褶，装袋质量较高。
装袋套颈圈、塞棉花等工序同手工装袋。
当然，我国食用菌机械行业所生产的装袋机型号规格不一，只要严格按生产厂家的技术要求不难达到装袋质量。
装袋后的封口材料，国内有用套颈环、盖无盖棉的；也有套颈圈塞棉花的。上述两种方法比较科学，传统。最近几年我省东部山区采用菌袋插棒法生产优势明显，可缩短培养时间。
六、灭菌：
金针菇袋灭菌一般采用高压灭菌和常压灭菌两种方法。
装好的袋应及时入锅灭菌，料袋灭菌前，在料袋内有大量微生物群存在，在干燥条件下，处于休眠和半休眠状态，当培养料调水后，酵母菌、细菌活性增强了，加之培养料营养丰富，袋内易发热，如不及时灭菌，细菌、酵母菌加速增殖，将基质分解，会导致酸败。
6.1高压灭菌法：在1.5kg∕㎝2下灭菌2～2.5小时。其基本技术要求为：
6.1.1、高压锅在使用前应先检查压力表、放气阀、安全阀、胶圈等是否正常。
6.1.2临用前按照灭菌器要求的注水量，加水至指定的标度，并放上帘子。
6.1.3、将料袋放在灭菌器内不易过挤，以利热蒸气流通，特别是料袋不能叠放紧压，妨碍热汽渗透，造成灭菌不彻底。料袋装好后，将灭菌的盖密封，不能漏气，然后打开放气阀门。
6.1.4接通电源或打开锅炉的进气阀门加热。
6.1.5、要特别注意排出锅内的冷空气，否则会造成假压（假升磅），导致灭菌不彻底。排除冷空气的方法有两种，一种是当水加热沸腾后，空气由已打开的放气阀门排出，等蒸汽从放气阀门有力地冲出后，说明冷空气已排完，可关闭放气阀门继续加热；另一种方法是加热后不开放气阀门，当气压表的指针上升到0.5kg∕㎝2时，打开放气阀门，排出冷空气，指针降至零后再关上放气阀门，继续加热。
6.1.6当压力上升到所需要的指标后，开始计算灭菌时间，灭菌过程中要保持压力稳定，不能忽高忽低，特别应注意安全阀门，如果安全阀失灵，当压力超过灭菌器最大的承受能力时会出现意外事故。
6.1.7达到灭菌要求的时间后，应关掉电源，停止加热，让其自然冷却，以免在减压过程中袋内外产生压力差，击穿塑料袋导致杂菌污染。
6.1.8一定要待指针降至0℃刻度后，打开放气阀，再可以开锅。
6.1.9防止弄湿棉塞，若棉塞潮湿可将锅盖掀开1∕3，让锅内的余热将棉塞烘干再出锅。
6.2常压灭菌法：料袋在100℃情况下保持10～12h，其主要技术要求为：
6.2.1、灶体大小依生产规模而定，灶仓内可安放一口大锅，灶仓砌墙范围比锅直径宽20㎝左右，灶仓内墙壁用水泥精细粉刷，灶顶圆拱形。
6.2.2、灶仓内要有层架结构，便于分装灭菌物。
6.2.3、具有加水装置和观察测试灶内水位残余多少的装置。
6.2.4、具有温度测试装置。
6.2.5、料袋装锅时要轻拿轻放，切忌磨破袋面，造成微孔污染。
6.2.6、料袋在灶内要竖立摆放，袋与袋之间要留有一定空隙，以利水蒸气流通。
6.2.7、加温烧锅时要注意做到“攻头”、“保尾”、“控中间”。旺火使温度迅速上升，从点火到锅内温度升到100℃应在5h内达到，否则锅内温度正适合一些高温杂菌繁殖，使养份受到破坏，达到100℃后应防止大头小尾，应保持在100℃，快要停火时再大火猛攻。
3.2.8、由于常压灭菌锅烧锅时间长，锅内存水经常蒸发干，使锅爆裂，为此中途必须向锅内补水，补水要补80℃以上的热水，防止中途降温，影响灭菌效果。
6.2.9、达到灭菌时间后，最好用余火闷12h再出锅，可将锅门半打开，用锅内余热将棉花烘干。
总之，无论常压灭菌还是高压灭菌，均要灭菌彻底，凡发菌期、出菇期霉菌污染严重的往往与培养料灭菌不彻底有关。如出菇期霉菌侵染严重的“软袋”主要是灭菌不彻底造成的。
七、接菌：
接菌是在无菌条件下把原种转接到经过灭菌的栽培袋内的培养料上，是金针菇栽培的一个关键环节。因此一定要保证接种设备好，环境清洁卫生，消毒降尘彻底。
7.1接种场所；接种室的建造：接种室一般用普通房间隔离而成，面积在8～10㎡，高2m左右。接种室外边还要设一个缓冲间，面积在2～3㎡，缓冲间的作用主要是防止外界空气直接进入接种室。接种室要达到墙壁、棚顶、地面平整光滑，门窗严密，设置窗帘，防止阳光直射。接种室和缓冲间要各设一盏紫外线灯，安装在接种室中央上方，距地面1.5m左右，灯管的功率为30～40瓦。同时接种室放有一张工作台，以便操作。生产量大要有2个以上接种室。
7.2菌种的预处理：
菌种要挑选适龄、健壮有力，无任何污染的原种。用2%来苏儿浸泡1分钟，移到接种室，用牛皮纸或报纸遮盖。
7.3菌袋冷却：将灭完菌的菌袋趁热出锅，放置在冷却室或接种室内，冷却至室温或25℃以下方可接种。
7.4接种室消毒：接种前要净化和消毒接种室，清除室内杂物，用拖布拖净地面，桌面用湿布檫干净。先用气雾消毒盒熏蒸，接种前开启紫外线灯1h，以确保接种室无菌程度高，使用前用5%来苏儿空中喷雾一次，重复灭菌净化空气。照射紫外线灯时应先关闭照明灯，且人要离开室内以防紫外线灯辐射伤人。
7.5接种：接种严格实行无菌操作，而清洁卫生是无菌基础，因此，接种人员肤、发、指甲一定要干净，接种室应有专用的卫生服，一般接种人员以3～4人一组，不宜过多，其主要技术规程为：
7.5.1、接种人员必须严格无菌操作规程进行，进入接种室前，在缓冲间穿上无菌工作服、换上工作鞋、带好口罩和工作帽，再用2%来苏儿将手浸泡几分钟，然后进入接种室。
7.5.2、接种前用75%酒精棉球檫手，操作时要思想集中，严格认真，尽量少走动，动作要轻，尽量减少空气波动，每次接种结束前禁止打开门窗，避免空气污染。
7.5.3、特别注意要在酒精灯火焰上方的无菌区接种，要保持原种瓶始终对着酒精灯火焰上方。袋口也冲着酒精灯火焰上方无菌区，用无菌的镊子将原种弄碎，均匀地撒在袋料表面，形成一薄层。这样菌丝萌发快，抢先占领料面，以防杂菌侵入。
7.5.4、拔出棉塞时，不要用力直线上拔，应当旋转式拔出，避免造成袋内空气负压，外界空气突然进入。
7.5.5、棉塞潮湿时应更换灭菌过的干燥棉塞。
7.5.6、所有接种工具均要进行严格的灼烧灭菌。
7.5.7、尽量使开袋接菌、封口、摆放成流水作业。
7.5.8、每隔30分钟用2%来苏儿往接种室空间喷雾一次。
7.5.9、接种工具碰到带菌的地方应重新用酒精灯火焰灼烧灭菌。
7.5.10、接种人员操作熟练、准确、迅速。人员要相对固定。
7.5.11、接种时若菌袋在30℃以上应杜绝接种。
7.5.12、从打开袋口到接完这一袋盖好封盖（棉塞）的时间越短越好，这样受到杂菌感染的机会就小。
7.5.13、工作结束后，及时搬出菌袋并将室内收拾干净，如果要连续使用接种室，必须重新进行全面的消毒灭菌。
一般每瓶原种接25～30袋。
八、菌袋培养：
金针菇栽培，我国北方室外较冷时，要采用室内养菌，遇到高温采取措施强制低温出菇。
培养室可利用房屋，房间内搭培养架，培养架宽80～100㎝，长度不限，层间距离35㎝，6～8层床架，过高导致上下层温差过大，管理不方便。床架用角铁或原木搭建，并在窗上安装排风扇。
培养室内的各方面条件应满足金针菇菌丝生长的发菌要求，培养室具体要求如下：
1、有良好的控温、调湿、通风设施。
2、要有闭光措施。
3、要经严格的消毒杀虫处理。
4、环境卫生良好，远离污染源。
5、根据生产实际情况进行搭架，充分利用空间。
培养室的消毒措施：培养室在袋放入前应进行严格消毒，墙壁刷生石灰，并用高效绿霉净溶液喷雾消毒，然后用气雾消毒盒熏蒸。地面撒一层白灰粉。为防止虫害，在使用前培养室也应用0.1%菇虫速杀喷雾一次。若是老菇房最好用甲醛熏杀一次，再用20-30%烧碱（氢氧化钠）喷洒。
菌袋接种后，应及时上架摆袋，袋要轻拿轻放，切忌用手直接拎袋口，这样很容易造成污染。在架上摆放袋要间隔1㎝以上，便于通风降温。千万不要为了追求单位面积的数量而加大菌袋数量。这个时期的技术管理规程如下：
8.1、温度控制：温度对金针菇的发育至关重要，它关系到菌丝生长的速度，菌丝对培养基分解能力的强弱，菌丝分泌酶的活性高低和菌丝生长的强壮程度。金针菇菌丝生长的最适温度在22～25℃，以25℃生长最佳。但在温度控制要注意：
8.1.1随培养基内菌丝生长量的增加，菌丝发热程度将逐步加强，通常以最适培养温度为基准，每5天降1℃。
8.1.2菌袋内菌丝在袋内小气候生长其温度一般比外部空间高2～3℃，因此，室内控温时应当掌握在最适温度之下2～3℃为宜。
8.1.3菌袋培养应严格注意菌温、气温、堆温的关系，严防烧堆。
8.1.4菌袋培养要有冬季能低温，夏季能降温的措施。
8.1.5金针菇菌袋培养温度要求“前高后低，守低勿高”的原则。
培养初期：即接种后3天以内，培养室的温度应适当高些，以24～25℃为宜。使刚接种的菌丝迅速恢复生长。菌丝萌发快，生长迅速，能减少杂菌污染。
培养前期：即接种后3天至15天内，培养室的温度以20～22℃较为适宜。
培养后期：即接种后15天后～35天，以温度18～20℃较为适宜，这个时期金针菇菌丝已占优势，虽然室温较低，但菌体本身代谢也会增加温度，菌丝也快速健壮生长。
8.1.6当菌丝吃料1∕3时，绝不可使温度超过28℃，以22℃以下为宜。 因为在超温下培养的菌丝不死也伤，没等出菇，菌丝就会收缩发软吐黄水，不仅易生长绿霉，而且子实体也很难长出，这就是所谓的“高温后遗症”。
8.2、湿度控制：由于金针菇菌丝体是在袋内生长，只要培养基水份适宜，湿度控制比较容易，为有效地防止杂菌侵入，培养室湿度应以“宜干不宜湿”，空气相对湿度保持在45～60%为宜。若湿度过大，可在培养室内多撒白灰粉吸潮，或加强通风排湿。若发菌期过于干燥，接入的菌种在袋内发干，不宜萌发，可在地面喷2%白灰水使其达到湿度要求。
8.3、空气控制：应掌握“先小后大，先少后多”的原则，培养的前5～7天，如果不超温可不用通风。菌丝萌发生长封面后应及时通风，每天中午通风1次，每次1h。菌丝长至袋面1∕3以后应加大通风换气次数，每天早、中、晚各通风1次，每次1h，必要时打开门窗进行大通风一次。越到菌丝生长后期越要注意通风，加大通风量“通风治百病”。总之，金针菇菌是好气性真菌，在培养室内要注意通风换气，要有适当的通风设施。另外要注意空气的对流，最低限度使培养室内不气闷，无异味。
8.4、光照控制：金针菇菌丝生长阶段不要光线，光照菌丝易老化，诱发原基形成，形成半袋或袋四周出菇，影响后期产量。因此，金针菇发菌室应有遮光措施，即“暗光培养，宁黑勿亮”。
8.5、菌袋检查与处理：菌袋培养头3～5天，对菌丝进行第一次粗检。主要检查菌种是否萌发成活，7～10天再检查1次，主要检查菌丝长势及污染情况；15天左右全面仔细检查一次。详细检查菌袋污染情况，将污染菌袋按污染的种类及污染程度分别处理，污染较轻的可以用药剂处理，用75%酒精加高效绿霉净混合液注射到杂菌袋里，（也可用30mi甲醛加50mi75%酒精混合液处理）注射面应大于污染面。注射后贴上胶布，然后移到低温15℃以下培养，温度低霉菌很难生长，金针菇菌丝反而长的更壮，这样菌丝就会吃掉杂菌菌丝，照样正常长菇。个别污染严重的菌袋，不能随便扔弃，应集中在一起，将袋内料倒出，堆在一起盖上塑料布发酵（将袋烧掉）后做新的培养基原料。如袋内培养料已发臭，或感染链孢霉的袋，应深埋处理，防止造成交叉感染。
在发菌期间，每隔7-10天喷洒3%消霉护菇液或2%过氧乙酸交替消毒，可有效地预防各种杂菌。并且对金针菇菌丝生长无不良影响。
金针菇菌袋在适宜的条件下，一般30～40天菌丝可发满全袋。长满袋即可采取措施使其出菇
优质菌袋质量标准为：（1）外观检查菌丝洁白，呈短绒毛状，上下均匀有弹性，粗短、密齐，袋无米黄色积水，没有干涸收缩现象，袋口往下至料面空袋处有许多亮晶晶的小水珠，无杂菌污染，生长后期袋面可见小部分米粒状原基。（2）镜检菌丝着色深，分枝多，分枝角度大，有锁状联合，生长点明显可见。
劣质菌袋质量标准：（1）袋内有活的杂菌。（2）菌丝出现自溶现象。（3）菌柱干涸，脱水现象严重，且料与袋脱壁。（4）袋底有黄色或褐色液体。（5）菌丝不呈绒毛状，无弹力，手按发散。
九、出菇期管理： ? 9.1再生出菇管理工艺流程
栽培菌袋—→须芽状子实体形成—→去套环棉塞—→立袋反卷袋口—→通风—→须芽状原基萎缩—→保湿—→新原基形成—→子实体生长—→随子实体生长拉高袋口—→采收。
9.1.1 条件控制
9.1.1.1 温度
黄色品系：8－16℃，适温为8－12℃；白色品系：6－16℃，适温为6－10℃。温度高时，采取人工降温。
9.1.1.2 湿度 80%～85%，
9.1.1.3通风 根据不同生长阶段适量通风。
9.1.1.4光照强度 30～40 lx。
9.1.2采收
9.1.2.1适期：菌盖形态和色泽符合相应等级产品标准时。
9.1.2.2方法：采收时手握菇柄整丛拔出。
9.1.2.3采收后处理：去掉菌柄基部的碎屑杂质，拣出伤、残、病菇，分拣后称重或归类堆放。移动时应小心轻放。
9.2传统出菇管理工艺流程
解开袋口→翻卷袋口→套圈→搔菌→通风保湿催蕾→套筒→促柄伸长→采收： 9.2.1当菌棒(菌袋)菌丝长满后约一周可进入出菇管理阶段。首先解开袋口并翻卷袋口,使袋膜离开料面,以利增氧催蕾。
9.2.2为使所出的菇达到优质商品菇要求，最好在袋口套上径圈，径圈直径以5公分为宜。
9.2.3套上径圈后要立即进行搔菌，把接下去的菌种块挖掉，使子实体从培养基表面一齐发生，如果培养基表面很干，可以采用刮搔，即把老菌种菌皮和5-10mm培养基一起成块刮掉。尤其将明显较大的菌种块去掉,在菌种块上先生长出来少量而大的幼菇也应及时拔掉。否则,一方面使多数小菇得不到营养,另一方面影响菇蕾的全面发生。在此阶段最重要的是湿度,应采取一切措施增加湿度到90~98%。因为该阶段原基形成的数量直接影响到最终的产量,而湿度越大原基就形成越多。当通风和湿度发生矛盾时,应把湿度放在第一位。如果发菌和出菇在同一场地,应在催菇之前连续通风2~3天,以完全排除发菌期间产生的废气。一旦拉动袋口,就应少通风,大湿度。菌丝受搔菌的机械刺激和低温刺激就可形成原基，要保持空气湿度90%-95%和加强通风，可抑制搔菌后袋表面形成的气生菌丝形成，有利于催蕾出菇。此期应保持空气相对湿度95%左右为宜，温度控制在8-13℃为好，用报纸覆盖或盖膜保湿，以诱发出菇，当料面出现淡黄色液滴，预示不久即将出菇，一周后，陆续长出尖状菌蕾，蕾头白色为正常。 9.2.4均育和抑制：.均育是利用抑制工艺的低温，使抵抗力弱的原基不致于枯死，增加抵抗力，能均匀发育。均育要求温度约8℃，空气湿度85%-90%，一般2-3天。抑制是为了控制先伸长的金针菇的生育，促进后长的金针菇的伸长使所有的菌柄长度整齐一致，抑制始期以菌柄长1mm，菌盖直径为1.5mm为适，抑制期温度保持在3-5℃，湿度为85%-90%。CO2浓度在0.1%以下，抑制期7天左右。还可采用降温、降湿，通风措施，延缓子实体形成，使其同步进行，以利出菇整齐，成批采菇。
9.2.5生育阶段的管理当菌柄长0.5-1.0cm时，增加光照，有增产和提高品质的作用。由于金针菇子实体具有很强的向光性，从菇体长2-3cm时开始套筒或拉直袋口到收获，当料面出现大量鱼籽般菇蕾时,应及时撑开整个袋口,温度控制在8~10℃。当小菇长到3cm以上时,可适当降低湿度及光照度,促使菌柄生长。根据菇的形态进行通风换气,二氧化碳浓度应保持在0.1~0.15%。如果菇棚过于不透气,易形成针尖菇,影响产量及品质。遇到这种情况,不要发慌,马上进行通风换气,增加光照,几天就能改变过来。本阶段的管理重点是控制温度,温度应控制在10℃以下,因为温度的高低直接影响到产品的质量及货架寿命。如果温度超过13℃，鲜白金针菇保鲜期短,易腐烂变质,这一点务请大家注意。此外,该阶段最容易出现的问题就是“高温烧菌”。因为，在白色金针菇子实体生长阶段会产生大量的生物热，使棚内温度达到13℃以上,造成不应有的经济损失。特别是北方地区,因采用立体栽培,单位面积所放出菇袋较多,更易产生高温,这一点也请大家注意。用一定的光照可诱导菌柄向光伸长，因此，在床架上方每隔3-5m吊一个60W灯泡，产生垂直光，促进菌柄伸长。此阶段以温度8-15℃，空气相对湿度85%-90%，菇房中CO2含量保持0.10%-0.15%为宜，这样可达到抑制菌盖开伞，促进菌柄伸长的目的。约15天，菌盖直径可达1-2cm，菌柄长可达8-15cm，即可采收。
9.2.6适期采收..当菌柄长12-15cm，整齐，菌盖直径1.2cm左右，边缘内卷，没有畸变，菌柄菌盖不呈吸水状，菌柄根根分清，又圆又粗，全体纯白色，菇体结实，含水量不过多时为采收期。采收前几天要检查菌盖含水量，如果含有很多水分，采收前2天要通风促进水分蒸发。，使菇体外型变的好看。采收方法：在同一菇棚内,因开袋及形成原基的时间不同及上层菌棒与下层菌棒温度不同,采菇时间也不一样。基本原则是采大留小,根据采收标准选择采收。采收后菌棒两头的“毛毛菇”不要采掉,也不要搔菌,这样有利于第二茬菇的形成。采收后把菌柄基部和培养基连接的部分培养基及生长不良的菇剔除，按市场要求进行小包装，或用聚乙烯薄膜袋抽气密封，低温保藏。就全国来讲,白色金针菇产品的销售以鲜菇为主,而盐渍产品、罐头、干制品的销量较少。鲜菇销售产品加工与包装方法如下：采收鲜菇后要及时进行加工与包装,切误大堆久置,以免发热影响保鲜时间。做到随采收,随加工,随包装。加工主要是剪去菇体基部的老化根及清除菇体表面的杂质。鲜菇销售的包装分大包装和小包装。大包装：外包装是纸箱,每箱8包；内包装是透明度较好的高压聚乙烯塑料袋,厚度为0.06cm,每包鲜菇重2.5kg，这样每箱鲜菇净重20kg。小包装：外包装也是纸箱,内包装为聚丙烯或聚乙烯塑料袋,每小袋鲜菇重0.1kg或0.2kg等。每箱净重可根据客户或市场需要为10kg或20kg等。
9.3、白色金针菇鲜品销售趋势：
近十年来，我国的白色金针菇产业有如下发展势头：产品由小包装发展到大包装；由飞机空运发展到冷藏车汽运；由专业公司经销发展到农民自销；由高档酒店消费发展到大中城市的普通市民消费；由季节性供货发展到周年上市；由珠江三角洲地区市场发展到我国其它地区市场，特别是东北地区
近十年来，我国的白色金针菇产业有如下发展势头：产品由小包装发展到大包装；由飞机空运发展到冷藏车汽运；由专业公司经销发展到农民自销；由高档酒店消费发展到大中城市的普通市民消费；由季节性供货发展到周年上市；由珠江三角洲地区市场发展到我国其它地区市场，特别是东北地区
9.4金针菇级别
9.4.1一级菌盖呈半圆球形，直径0.5～1.3厘米，柄长14～15厘米，整齐度80%以上，无褐根，无杂质。?
9.4.2二级菌盖未开伞，呈半圆球形，直径1.2～1.5厘米，柄长13～15厘米，柄基部浅黄至浅褐色，有色长度不超过1.5厘米，无杂质。?
9.4.3三级菌盖直径1.5～2厘米，柄长10～15厘米，柄基部黄褐色占1/3，无杂质。
9.4.1一级菌盖呈半圆球形，直径0.5～1.3厘米，柄长14～15厘米，整齐度80%以上，无褐根，无杂质。?
9.4.2二级菌盖未开伞，呈半圆球形，直径1.2～1.5厘米，柄长13～15厘米，柄基部浅黄至浅褐色，有色长度不超过1.5厘米，无杂质。?
9.4.3三级菌盖直径1.5～2厘米，柄长10～15厘米，柄基部黄褐色占1/3，无杂质。