【易菇论坛首发】这个菌界，实在是太浮躁，极少数行业败类应行骗为目的，打出了一斤料可产20-30斤，高达2000-3000%的生物转化率的谬论，还冠其名曰“按照能量守恒的原则，每公斤干料应转化1公斤干菇（折10公斤鲜菇），”还真别说，总会有一些簇拥者在为其摇旗呐喊。在这里我将食用菌最基础的营养学来分析一些食用菌产量的高低，以视正听！
大家知道，能够满足食用菌生长、繁殖和完成各种生理活动所需的物质，称为营养物质。营养物质是一切食用菌生命生存的最基础物质。多指一些碳素、氮素，其次是磷、镁、钾、钠、钙、硫等主要矿质元素，还需要铜、铁、锌、锰、钻、钼等微量元素。有的还需要维生素。生产中，只有满足食用菌对这些营养物质的要求才能正常生长。在这里我主要讲一些食用菌第一大营养源碳源和第二大营养源氮源。
凡能为食用菌提供碳素营养的物质，称为碳源。食用菌属于异养型的真菌，只能以有机碳为碳源。碳源是构成细胞物质的主要元素，也能量的来源。碳素约占菌体成分的50%~65%，因菌体的多数物质皆以碳素为骨架。食用菌吸收的碳素约20%用于合成细胞，80%用于维持生命活动所需的能量。具有双功能作用的碳源对食用菌的生长发育十分重要，是需求量最大的营养源。葡萄糖是利用最广泛的碳源。而纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶等大分子碳合物，需在酶的催化下水解为单糖后，才能被吸收利用。
栽培食用菌主要原料（农林产品下脚料）中含有丰富的纤维素、半纤维素、木质素和果胶等物质。都是栽培食用菌的良好碳源。但是这些都是大分子碳化合物分解较慢，为促使按种后的菌丝体很快恢复创伤，促进菌丝迅速生长，常在培养料中加入少量葡萄糖、蔗糖等作为食用菌培养初期的补助碳源，同时还可诱导胞外酶的产生，加速对粗纤维等原料的利用。
以双孢蘑菇为例，其菌丝分泌木质素酶，利用木质素降接物。根据对基质的分许结果，有63%-92%的木质素是在播种后，原基分化前菌丝生长期消耗掉。在碳源利用的生理学基础是依赖与1、一种专门载体蛋白携带其转移通过原生质膜2、取决于这种碳源化合物进入细胞后的生化代谢途径中能量的释放和各种酶的产生。碳的代谢涉及到发酵和呼吸、糖酵解、碳化合物的合成等诸多方面的问题，再次不在说明。
凡能提供氮素营养的物质为氮源。氮素是构成蛋白质及核酸的重要元素，有的也可提供能源。有机氮是良好的氮源。生产中常以豆饼粉、玉米粉、麸皮、米糠等复杂而廉价的有机氮为氮源。简单氮化物可被直接吸收利用，复杂氮源须经胞外酶水解成简单氮化物才能成为有效态氮源。氮素营养的多寡对菌丝体的生长和子实体的发育有很大关系。在营养生长阶段，培养基含氮量过低，则菌丝生长受阻；而在于实体发育阶段，氮素浓度过高，对于实体的发生和生长反而不利。氮的代谢主要指氨基酸代谢，包括脱氨和转氨反应、谷氨酸的交叉途径、氨基酸的生物合成等。
碳也好，氮也好，了解一下物质代谢和能量代谢对研究生物转化率也有其实意义，食用菌糖类物质在食用菌体内经一系列的降解而释放出大量的能量，供生命活动的需要，三羧酸循环是联系营养物质代谢的枢纽，也是生物体内营养物质最终被营养的途径。注意这个循环是动态的，在进行中各中间产物总是不断地被补充和消耗。
从食用菌子实体的形成，既是生理成熟，也是细胞学关键内因-核相成熟的表现。从食用菌营养学来看，其结实的营养物质关键在于菌丝量，单纯加所谓的什么营养液只能起到锦上添花的作用，并不其主要作用。食用菌营养物质的吸收和转化是相当复杂的过程。参考文献略【作者myb转载请注明来源于易菇论坛】