【易菇论坛首发】食用菌获得高产的途径很多，业内人士普遍因为覆土能显著提高产量，这是正确的，无数试验也证明了这点，从野生菌生长规律来看，即使是木腐菌，靠近树桩地面土壤处的食用菌生长的也格外茁壮。那么覆土的栽培机制是什么？覆土有什么效应？有必要对这些问题加以探讨。
我们知道，土壤是由无机质和有机质碎屑组成的，在土壤中有食用菌生长丰富的基质层，也是其它微生物生长的温床，在1克有肥力的土壤中微生物总量的保守估计是，真细菌106~109，，放线菌105~106，真菌104~105，原生动物104~105，藻类101~103。这个估计还不包括土壤动物，如线虫、螨类、节肢动物及其他虫类。
食用菌的有些品种属于土生菌，对于土生菌来讲，土壤就是它们的的生长环境。还有一些食用菌如双孢蘑菇、鸡腿菇等虽不是土生菌，但需要必要的覆土。尤其是鸡腿菇栽培不覆土很难出菇，有学者认为是土壤中有鸡腿菇菌丝的气体激素，使之适合鸡腿菇子实体原基的发生。也有学者认为覆土能够提供一个媒介以破坏抑制物制物。还有学者证实覆土中起作用的微生物是细菌而不是放线菌、霉菌或酵母菌，这些细菌的代谢物即可刺激子实体的形成。甚至有人认为这种细菌就是恶臭假单胞菌【Pseudomonas putida】。这些细菌能够以鸡腿菇产生的气体代谢物作唯一碳源生长，一些球形菌丝微生物能促进子实体的形成。
那么对于平菇、香菇等典型木腐菌，就栽培来看，覆土不是必需的，因为不覆土也能形成子实体，也能正常发育生长。但覆土为什么能高产呢？
覆土是食用菌一种辅助性的营养源 土壤中含有丰富的腐殖质、氮、磷、钾，还有钙、磷、镁、硼、锰、铜、锌、钼等矿质元素，以及多种维生素等，可为食用菌提供辅助性氮素营养、矿质营养和多种酶类的辅助因子或活化剂（如金属离子Mg2+、Cu2+，维生素B族等），土壤中的氮素、碳素可以通过食用菌菌丝体内的生化反应合成自己的营养物质。土壤中的矿质元素可以被菌丝体吸收参与代谢平衡，稀土元素能够激活生物活性，使菌丝体内代谢顺利进行，贮藏更多的养份，有利于大量子实体的形成的发生；还有土壤中含有许多微生物，能为食用菌提供必要的营养物质，促进菌丝体生长，刺激子实体生长；多数食用菌栽培多用袋栽，有限的基质和局部的生长环境往往导致菌丝的过早老化，水分不足，代谢产物（如有机酸）的积累，营养因子和生长因子的匮乏等等，而降低生长活性和产量。而覆土技术可解决这些问题。这可能就是覆土的机理。
我们再来分析一下覆土的效应
1、覆土有明显的增产效应，获取高生物转化率，采用覆土技术能显著增产，最低限度是解决了袋栽不能有效解决的补水问题。众所周知，生产1公斤食用菌，大约需要2公斤水，其中1公斤从基质中吸收，另1公斤用于换气消耗。通过覆土可以有效解决基质后期缺水的问题。同时通过覆土和补水，改善了内部菌丝的生长环境，调节了PH值，疏散了内部垃圾，补充了某些元素，减少了不良光线和温度的影响，延缓了菌丝老化，当然也延长了食用菌的出菇期，无疑会增加产量。另外，覆土压在培养料上面，本身的重力增加了对菌丝体的压力，起到了机械刺激作用，多重刺激，更有利于子实体的形成和发生，并对子实体的直立生长起支持、巩固作用。覆土层可为食用菌创造一个良好的生态条件，经覆土之后，培养料上面的平面度。孔隙度得到了改善，培养料之间的水分、空气和PH等处在互相持协调的状态，同时形成了一个培养料与覆土层之间的营养差，即培养料的营养成分高于覆土层，有利菌丝对覆土层营养成分的吸收和运输，促进子实体发育。上述所述都能起到明显的增产效应。
2、覆土有利于菇体的肥大。经考证，凡是菇体个大肥厚，单朵重量超群的菇，基本都是覆土所致，这是因为由于菌袋本身基质量、水分、菌丝代谢的自我限制，往往在一、二茬菇能有上乘质量，但二茬菇后，因其营养不足、失水、菌丝老化和病虫害等堵多方面的原因，不仅产量降低，菇的质量明显下降，菇细小、盖小肉薄或干瘪发黄形成僵菇，有的出现畸形，不能形成正常菇。如能及时覆土补水补肥，不仅能增加产量，而且显著提高菇的重量，这是因为覆土后及时补足了水分和营养，调节了生长环境，菌丝得到重新恢复，代谢活力增强，菌丝粗壮洁白，再加上土壤中丰富的水溶性微量元素，极大地促进了菇体的生长所致。
3、覆土能大大增加抗杂能力。食用菌栽培过程，也就是与杂菌斗争的过程，只要不发生杂菌，就能获得成功，常见杂菌如木霉等，其共同特点是喜高温、高湿，偏酸性环境，杂菌一般通过飞尘在料的表面发生，覆土后由于通气性减弱，CO2偏低，再加上土壤微生物和杂菌之间的拮抗作用，可有效地控制杂菌的生长和蔓延，从而促进了菇类菌丝的生长，又由于覆土中的有机物质的含量比培养料少的多，而且又含有一定的矿物质营养素，再加上覆土中的一定含量的石灰增大了覆土层中的酸碱度，这样使杂菌既不能向下吃料，又不能向上生长，而有利食用菌的菌丝生长，并很快爬上了覆土层，造成了食用菌菌丝的生物学优势。再加上覆土层隔绝光线消除了杂菌繁殖的诱导因子，杂菌的污染很难发生和蔓延。
覆土技术虽有一定的好处，但也有一定的弊端，主要体现在以下几个方面：
1、取土较难，菇根容易带土，增加了采收处理的难度。这个方面的解决措施是采取墙式覆土栽培：方法是将袋底部用锋利刀片划开，脱去2M3袋膜进行垛垒墙，分两行横向排在畦上，袋间距相距1~2cm，两两相对，袋口一端朝外，袋底部一端朝里，两排之间距离开始20cm~30cm，以后逐层内缩，垒高8~10层（一层袋一层土），最上层覆土作为沟状，以利灌水补湿。但在气温高季节严防烧筒烧料现象的发生。
2、食用菌会对土壤中的矿物成分“不加选择地”进行侵蚀吸收，而且土壤中矿物成分越多，它们被这种食用菌吸收的也越多。因此，一些重金属很容易累积在食用菌中。重金属铅、镉等含量会明显超标。所以不要选择在被污染或者有特殊矿物成分的土壤。在生产前，对土壤的要求必须符合GB 15618土壤环境质量标准及国家标准DB32/T 343.1-1999 土壤环境质量标准的要求。覆土真的是有一利必有一弊。参考文献略【作者myb转载请注明来源于易菇论坛】