从事食用菌科研、生产、教学多年，笔者总结了一套闻味观菌的一些经验。希望本文能对食用菌行业人员有所帮助。
很多食用菌菌丝都有特殊的味道，如香菇、榆黄蘑等都有很浓的香味，其它食用菌菌丝闻起来也都有很舒服的，但不同的食用菌味道有所不同，由此可以鉴别菌种。任何菌种如果闻到菌丝有霉味、酸味均不可使用。
在平菇、双孢蘑菇等生料发酵栽培的菇种中。菇床或菇袋闻到一股刺鼻子的气味，该气味和农用化肥碳酸氢氨完全一样。一般在适宜的温度、湿度等情况下，食用菌在播种后2-3天不见菌种萌发，或稍有萌发，但隔几天后尚不见菌丝吃料，抓一把培养料可闻到刺激性，说明已产生氨害。
在培养室检查过程中，如果空气新鲜，无任何异味，说明菌丝生长正常，若闻到明显的异味则要注意是否杂菌污染了
闻味可以鉴别一些杂菌。
石膏霉(白色石膏霉和褐色石膏霉)，食用菌菌丝感染石膏霉后，菌丝受抑制，培养料发黑，产生恶臭味。
蘑菇湿泡病，也叫疣孢霉病、白腐病、菇癌。是蘑菇最主要的病害，秋菇出菇期遇高温，极易爆发成灾，严重时颗粒无收。发生症状，首先是出现一些白色斑点，并在菇床和培养料上扩展，寄生于子实体，并使子实体发生畸型，早期块状，后期有菌盖偏小、菌梗偏大，蘑菇后期变成褐色、软、湿，并流出橙褐色的清液，伴有恶臭味
胡桃肉状菌，是蘑菇覆土上长的杂菌，培养料发酸、发黑、发粘、不长菇，具有较浓漂白粉味道。
细菌类：菌丝和子实体大多为细菌性污染的为腥臭、恶臭味。乳酸细菌带酸味。
放线菌则发出一股令人讨厌的土腥味。
红色链孢霉污染菌袋很容易从栽培房里闻到一股酒味，甚至通过棉花塞也能闻到一股浓厚的酒精香味。
线虫侵染菌丝，造成菌丝发黑，也容易闻到一股臭味。
根霉、毛霉、曲霉和青霉污染菌丝或子实体常发出很浓的霉味。（作者MYB转载请注明易菇论坛）