食用菌因其有独特的香味、相当高的营养价值和药用价值，一直受到人们的喜爱。很多养生专家认同食用菌集中了食品的一切良好特性，称之为“最为理想的食品之一”。尤其到了冬季，菌类更成为最佳进补食物之一，随着人们对健康饮食越来越重视，“一荤一素一菌”养生饮食结构也逐渐成为主流。食用菌的安全食用方法也为大家所关注。
什么是“食用菌”
食用菌是可供食用的大型真菌子实体，也就是我们常说的“蘑菇”。在森林、草原，田间、地头，路边、圈舍，庭院、庄园等地，都能找到食用菌的踪迹。中国广泛栽培的食用菌类有香菇、木耳、银耳、猴头菌、竹荪、口蘑等。药店常见的药用菇类有茯苓、冬虫夏草、灵芝等。
为什么说食用菌是“上帝食品”
食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品。绝大多数食用菌品种具有高蛋白、低脂肪、低热
量、低盐分的特点，是最典型的“一高三低”食品。同时，很多食用菌品种具有提高机体免疫力、防癌抗癌、降低血清胆固醇、改善血液微循环、提高血液载氧能力、提高肝脏解毒能力等药性作用，所以蘑菇有“上帝食品”之称。除了野生食用菌源自天然极少污染外，多数人工栽培的食用菌在其生产过程中农药、化肥、添加剂等也用的比较少。
食用菌的蛋白质含量一般是，鲜菇为1.5～6%、干菇为15～35%，高于一般蔬菜、粮食，以蛋白质生产效率计算，食用菌是粮食的100倍左右。而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏。
如何挑选购买菌类野生菌：绝不自行采食野生菌生长环境复杂，形态多样变化多端，甚至部分菌类在不同的外部环境、生长阶
段下代谢过程发生变化从而发生“无毒变有毒”的情况。同时，不同体质的人群对于某些菌类毒素反应不同，同吃一锅野生菌有的人中毒甚至致死，有的人却反应较轻。此外，关于野生菌毒素与食用其他食品间的关联致毒反应也缺乏足够研究。一般认为，大多毒蘑菇色泽美丽，采集后易变色，柔软多汁、汁液浑浊似牛奶，有一股土豆或萝卜味，味道多辛酸苦辣。但这并不是绝对的。许多毒蘑菇和食用菌的外观特征没有明显区别，甚至非常相似，而且至今还没有找到快速可靠的毒蘑菇鉴别方法，除了羊肚菌、鸡油菌、部分牛肝菌、红菇、枝瑚菌等少数易辨识的菌类，很多野生菌类即使是专家也不能仅凭外观判断其是否有毒。因此，对野生菌我们绝不能自行采食。对市场销售的野生菌类，专家建议大家要尽量选择正规商场购买。
人工食用菌：一观二嗅三触捏
那么，如何选择人工栽培的食用菌呢?专家提出了“一观二嗅三触捏”的常规辨识方法。我们一般应先观看其外观是否出现色斑、霉点、腐烂，鲜菇还要看脱水是否严重出现皱缩，这样的食用菌尽量不要选购。除了双孢蘑菇外多数食用菌会具有比较柔和的色泽，白色也多较为自然，如白色真姬菇、白灵菇、鸡腿菇呈现柔白色，银耳和竹荪呈现淡黄色都是正常的，如出现异常刺眼的白色，鲜品则要注意是否有荧光增白剂之类添加剂的使用(这种情况相对较少)，干品则要注意是否经过硫磺熏蒸(这种情况相对略多)，而干制黑木耳则应表面黑褐色、背面灰白色，出现两面墨汁色则多为染色木耳需要谨慎购买。
部分食用菌表面生长出少量纯白色菌丝，如均匀生长不呈斑块状，则一般为储运销售过程中遇到高湿高温环境导致食用菌气生菌丝萌发，这种情况一般不影响食用。食用菌应发出菌丝特有清香味或无味，如闻到特殊酸腐气味则应考虑霉变，如闻到特殊刺激性气味(特别是干品)，则应考虑是否在储运过程中一些防虫药剂使用过量或超时，这时应谨慎购买。触捏菌体时，新鲜度高的食用菌鲜品应具有良好弹性，表面清爽不黏滑，品质优良的干制食用菌应该轻飘干脆不滞重，过重的干制菇则应考虑是添加明矾、盐水、淀粉等，建议谨慎购买。
